Sweet potato fries con espuma de Tom Kha Gai y satay de gambas al limoncillo

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Porciones
Porciones 10 personas
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Los ingredientes

Sweet Potato

Tom kha kai schuim

  • 200 g de crema de coco
  • 200 ml de caldo de pollo
  • 1 tallo de limoncillo
  • 2 cm Laos/galanga
  • 4 hojas de lima
  • 10 cilantro
  • 1 cucharada de azúcar de palma
  • 50 ml de Nam pla/salsa de pescado
  • 2 cucharadas de zumo de lima
  • 100 ml de clara de huevo
  • Satay de gambas y limoncillo
  • 10 tallos de limoncillo
  • 500 g de langostinos tigre pelados
  • 50 g de grasa de cerdo
  • 1 cucharada de pasta de curry rojo
  • 1 diente de ajo, picado
  • 1 chalota, finamente picada
  • 1 clara de huevo
  • 1 cucharada de salsa de pescado

preparación

Agregar todos los ingredientes para el Tom Kai Gai, excepto la clara de huevo, en una cacerola y llevar a ebullición.

  1. Cocine a fuego lento durante 30 minutos y luego vierta por un colador de bulbo fino. Si es necesario, agregue más condimento con salsa de pescado y jugo de lima.
  2. Deje enfriar durante unos 10 minutos y luego mezcle con la clara de huevo.
  3. Pasar por un colador a un sifón de medio litro y airear con un cartucho. Calentar la espuma en baño María de hasta 65°C justo antes de su uso.
  4. Para el satay de gambas, triturar las gambas peladas con grasa de cerdo, pasta de curry, ajo, chalota, huevo salsa blanca y pescado hasta obtener una carne picada fina.
  5. Limpiar los tallos de limoncillo y cortarlos en igual tamaño.
  6. Dividir la carne picada en 10 porciones y amasar alrededor de los tallos de limoncillo con la mano.
  7. Refrigere hasta su uso.
  8. Asa el satay de gambas por todos lados hasta que esté dorado marrón.
  9. Freír las Sweet Potato a 175°C durante 2:30 minutos.
  10. Vierta una porción generosa de la espuma en un bol.
  11. y servir inmediatamente junto con las Sweet Potato y satay de camarones.
  12. Adorne con lima y cilantro.