Elzasser zuurkool en Connoisseur Rustic Fries

De Connoisseur Rustic Fries zijn gemaakt om je het gevoel te geven dat je thuis bent. De natuurlijke uitstraling, uitstekende smaak en natuurlijke vorm zorgen gegarandeerd voor de juiste stemming. Zuurkool gaat goed samen met aardappelen, dus geniet ervan!

Hoeveelheden kunnen desgewenst worden aangepast aan de producten die je van je leveranciers krijgt en de basissmaken van je ingrediënten.

Maak 1 kg buikspek (buikspek verliest 15 tot 20 procent van zijn gewicht tijdens het stoven). Leg het buikspek met de huid (het zwoerd) naar beneden in een braadpan en bedek het met afgespoelde, uitgelekte en gedroogde zuurkool. Snijd bij grotere stukken vlees het zwoerd in, zodat het vlees niet samentrekt tijdens het stoven. Voeg witte wijn toe tot 1 cm boven de zuurkool en voeg 20-25 geplette jeneverbessen en 8 verse laurierblaadjes toe. Stoof 5 à 6 uur op 90 °C met het deksel op de pan en zorg dat het vocht niet gaat koken. Als het kookvocht te veel inkookt, voeg dan water toe. Verwijder de laurierblaadjes en jeneverbessen en laat het een nacht afkoelen.

Pak het buikspek en snijd het in porties. Dit is heel machtig vlees, dus 100 gram per portie is genoeg.

Laat de zuurkool uitlekken en bewaar het vocht.

Doe het kookvocht in een steelpan, voeg de groene kruiden toe en laat op middelhoog vuur zachtjes pruttelen. Breng op smaak met zwarte peper en roer er een eetlepel koude boter door. Duw het groene vocht door een zeef en klop er gelijke hoeveelheden eidooier doorheen. Blijf kloppen tot de eidooier door de temperatuurstijging stolt.

Klop er direct 100 gram koude boter doorheen en laat het afkoelen. Braad de stukken buikspek in een hete antiaanbakpan en glaceer met een klein beetje azijn. Verhit de hete stukken met de zuurkool en serveer op de koude groene hollandaisesaus en met de perfect gefrituurde/gebakken Connaisseur Rustic Fries. Wees royaal met de saus, want deze frites zijn perfect om te dippen. Geniet ervan!