Mener le changement avec une nouvelle génération

Seamus a du mal à cacher son enthousiasme quand il parle de tout ce qui se passe chez The Alchemist et des raisons pour lesquelles son équipe – qui compte au total 350 personnes, dont 25 % de femmes chefs de cuisine - aime travailler pour l’entreprise. En plus de leur offrir un travail passionnant, avec des recettes magiques, de la fumée et des feux d’artifice, The Alchemist s’efforce également de répondre aux besoins de la nouvelle génération de travailleurs du secteur de la restauration. Cela signifie que l’entreprise prône un bon équilibre entre la vie professionnelle et la vie privée, qu’elle est ouverte aux idées et qu’elle encourage les gens à évoluer dans un nouveau rôle. « Je ne dirai jamais que 100 % des employés sont heureux, mais honnêtement, la plupart le sont », déclare Seamus.

La clé est l’écoute...

La chaîne de restauration met l’accent sur l’épanouissement des personnes. Les plaisanteries en cuisine sont essentielles, tout comme la capacité de résoudre rapidement les problèmes et de réduire le stress du personnel. « Je pense aussi qu’il est important de vraiment écouter les équipes », ajoute Seamus. C’est pourquoi il a offert de nouvelles vestes de chef aux équipes de cuisine lorsque celles-ci lui ont signalé que les précédentes étaient trop chaudes. Ils ont ensuite testé plusieurs vestes et finalement sélectionné une veste fabriquée à partir de bouteilles en plastique recyclées. « Une grande partie de notre personnel, y compris nos chefs, se soucient réellement du développement durable et nous agissons donc en conséquence. Il en va de même pour nos planches à découper, un sujet qui avait, à raison, été soulevé par notre personnel. Au lieu d’envoyer nos planches usagées à la décharge, nous leur faisons désormais une nouvelle surface. »

 ...et l’éducation

Seamus se rend aussi chez ses fournisseurs en compagnie de ses employés, pour voir d’où proviennent leurs ingrédients ou leur verrerie. « Le savoir est roi et l’éducation est le meilleur moyen de faciliter le changement », raconte Seamus. C’est une façon de fidéliser le personnel. De nombreux employés chez The Alchemist ont commencé comme commis de cuisine pour ensuite gravir les échelons. C’est une solution à envisager si vous avez du mal à trouver du personnel, explique Seamus. « Nous formons nos employés par le biais de notre programme d’apprentissage The Alchemist Chef, qui leur permet d’acquérir une qualification dont ils peuvent être fiers et qui leur fournit les bases pour devenir sous-chef junior, sous-chef, et ainsi de suite. Faites-le aussi pour la personne en question. Car si vous ne le faites pas, ils ne resteront pas chez vous après l’obtention de leur qualification. »

Seamus O’Donnell

Le directeur culinaire de The Alchemist, Seamus O’Donnell, est un personnage clé en termes de perfectionnement et d’épanouissement des chefs du premier bar à cocktails et restaurant créatif au Royaume-Uni. Le respect de ses valeurs de confiance, d’honnêteté et de fiabilité, permet à l’entreprise et à son personnel de s’épanouir.

Exalter les sens

Le slogan de The Alchemist est « Theatre served », ce qui résume parfaitement ce qui se passe dans les 20 établissements de cette chaîne de bars et de restaurants basée au Royaume-Uni. Fondée en 2010, The Alchemist est connue pour ses concoctions mystiques et ses plats non conventionnels, créés pour exalter les sens.

« Le savoir est roi, et l’éducation est le meilleur moyen de faciliter le changement. »

Greenkeepers, tomates excédentaires et alimenter l’ORCA

En plus de sa façon de traiter ses employés, The Alchemist illustre également son souci d’innover dans son secteur. Chaque établissement dispose ainsi de greenkeepers, qui se consacrent activement à réduire la consommation d’énergie. Pour son ketchup, The Alchemist fait appel au fournisseur Rubies in the Rubble, qui utilise des tomates excédentaires « hors normes » pour créer son produit. Et pour une gestion aussi efficace que possible de leurs propres déchets organiques, les cuisines de The Alchemist sont équipées d’un ORCA, un équipement en mesure de convertir les déchets organiques en eau respectueuse de l’environnement. « C’est très amusant ! » dit Seamus en riant. « Chaque chef dispose de son propre récipient noir, qu’il peut ensuite utiliser pour alimenter l’ORCA. »

Le changement sur l’ensemble de la chaîne

La liste de changements est longue : des sacs biodégradables, des verrières assurant des économies d’énergie, une recette avec du « verre » comestible... Chez The Alchemist, on réfléchit en permanence aux prochains projets. Bien que la chaîne ait un impact majeur avec ses 20 établissements s’adaptant à ces changements, c’est une chose qui peut être faite dans chaque entreprise. « Le plus important, c’est d’être passionné par son métier », insiste Seamus. C’est aussi pourquoi The Alchemist collabore avec des fournisseurs partageant la même philosophie. « Je pense que nous essayons tous d’atteindre le même objectif », dit Seamus, « et à mon avis, les fournisseurs et la chaîne d’approvisionnement doivent constituer ce lien qui assume cette responsabilité de vouloir faire avancer tout le monde. »

La transparence comme moteur

Bien que l’entreprise recherche à tout moment des méthodes de gestion plus éthiques, elle ne fait pas cavalier seul. En effet, elle adopte les meilleures pratiques d’autres, partage les siennes et mesure activement ses actions, pour voir et prouver que cela fonctionne. « Nous avons récemment commencé à nous vanter un peu plus de nos prouesses », sourit Seamus, « car nous réalisons pas mal de choses ». Il réitère les valeurs qu’il souhaite voir et mettre en œuvre. « Il ne faut jamais brandir de carotte », souligne Seamus, « car cela n’apportera que des succès à court terme. Nous prônons le pragmatisme et la transparence car c’est ce qui fonctionne le mieux pour nous, et pour notre personnel. » La confiance, l’honnêteté et la fiabilité, voici les prémisses d’une réussite à long terme.