Warengruppenmanagement: Steigerung der Gewinne und des Images Ihres Restaurants Mittwoch 27 Januar 2021

Restaurantprofis arbeiten kontinuierlich an den reibungslosen Abläufen im gesamten Betrieb. Um das Beste aus Ihrem Produktangebot herauszuholen, sind Sie stets auf der Suche nach einer optimalen Übereinstimmung mit Ihrem Verbraucherprofil. Das bedeutet aber auch, dass jeder Teil Ihrer Speisekarte funktionieren und einen Nerv bei Ihren Kunden treffen muss. Warengruppenmanagement kann Ihnen dabei helfen und sogar Ihr Image aufpolieren – lesen Sie hier wie.

Warengruppenmanagement: kinderleicht 

Stellen Sie sich vor, Ihr Restaurant sei ein Kuchen, bei dem Sie sicherstellen möchten, dass jedes Stück gut aussieht und schmeckt. Jedes „Kuchenstück“ steht für eine Warengruppe auf Ihrer Speisekarte. Eines der Stücke steht z. B. für Ihre Getränke, die anderen für Eiweiß (Fleisch, Fisch, Hähnchen usw.), Kohlenhydrate und Desserts. Beim Warengruppenmanagement geht es darum, diese Stücke zu verbessern, damit der ganze Kuchen größer und besser wird! Das ist das Ziel, denn ein clevereres Management Ihres Restaurants bedeutet, dass Ihr Umsatz steigt. Einfach ausgedrückt: Wie kann ich das Beste aus meinem Kuchen machen?

Das Konzept des Warengruppenmanagements hat seinen Ursprung im Einzelhandel und wird in Supermärkten angewandt, die eine optimale Konversion bei begrenzten Regalflächen anstreben. Man kann diese als unterschiedliche Formeln betrachten, die auf bestimmte Verbraucherprofile abzielen. Beispielsweise bedienen Hypermärkte oder Selbstbedienungs-Warenhäuser Kunden, die von allem etwas brauchen und sich für eine Woche eindecken wollen (von einer Tüte Milch bis zu einem neuen Rasenmäher), während Geschäfte für Laufkundschaft eine kleinere Auswahl an Luxus- und Einzelportionsprodukten für den täglichen oder sofortigen Gebrauch anbieten. Und dann sind da noch die traditionellen lokalen Supermärkte mit Ihrem täglichen Angebot. Jeder schneidet sein Angebot auf die spezifischen Bedürfnisse seines Verbraucherprofils zu.

Das Entscheidende beim Warengruppenmanagement ist eine optimale Produktrotation und Wertschöpfung, damit Sie mit einer großartigen Speisekarte maximale Konversion erzielen. Es ermöglicht Ihnen, jeden Aspekt Ihrer Speisekarte zu verbessern, indem jede Warengruppe auf Ihre Kundenbedürfnisse, Ihre Restaurantidentität und Ihr komplettes Produktangebot abgestimmt wird.

Die Kunst der Speisekarte

Wie beginnt man also, sich in der Kunst der der Speisekartenoptimierung  seines Restaurants zu üben? Es hängt alles davon ab, wer Sie sind und wer Ihre Gäste sind. Aber sehen Sie sich zunächst die Grundlage Ihres Restaurants an, bevor wir beginnen:

  1. Was erwartet Ihr Verbraucher? Setzt er sich hin und nimmt sich Zeit, oder benötigt er eine schnelle Bedienung und einfache Auswahlmöglichkeiten? Dies hilft Ihnen, das Format Ihres Produktangebots zu definieren.
  2. Was ist die Geschichte Ihres Restaurants und welche Rolle spielt Ihr Essen darin? Definieren Sie diese Geschichte und erstellen Sie ein passendes Produktangebot, welches zum Gesamterlebnis beiträgt. Denn schließlich gilt das Sprichwort: „Du bist, was du isst (und zu Essen gibst)“. Stellen Sie sich ein amerikanisches Steakhouse-Restaurant vor, in dem das Fleisch der Kern des Geschäfts ist – sozusagen der Hauptdarsteller – unterstützt durch Salate, Pommes frites und Getränke.
  3. Stellen Sie Ihre Speisekarte zusammen und prüfen Sie, ob sie Ihrer Geschichte, Ihrem Konzept und den Erwartungen der Verbraucher entspricht. Welche Warengruppen benötigen Sie und sind sie alle vorhanden? Welche Rolle spielen diese im Gesamtkonzept? In einem Burger-Restaurant beispielsweise sind Burger die treibende Kraft, während Getränke eine unterstützende Warengruppe mit einer großen Gewinnspanne sind.

Wenn Sie die ersten drei Fragen beantwortet haben, sind wir mit den Vorbereitungen fertig und können zum Eingemachten übergehen. Es ist an der Zeit, mit den ersten Schritten beim Warengruppenmanagement zu beginnen:

  1. Welche Warengruppen sind für Ihr Unternehmen am wichtigsten? Selbstverständlich ist die Triebfeder, Ihre Hauptzutat, für Ihren Betrieb von Bedeutung. Vielleicht stellen Sie aber auch fest, dass eine andere Warengruppe Ihr wirklicher Umsatzbringer ist. Wenn Sie eine Salatbar betreiben, sind auf jeden Fall Salate die Triebfeder Ihres Geschäfts. Getränke bringen jedoch eventuell die größte Marge. Jede Warengruppe spielt eine Rolle. Sie genau zu kennen hilft Ihnen, Ihre Bemühungen zu steuern.
  2. Analysieren Sie Ihre wichtigsten Warengruppen und prüfen Sie, ob diese alle Verbraucherbedürfnisse erfüllen. Sie wollen sicherstellen, dass sie genau passen. Also bieten Sie genau das an, was Ihre Gäste beim Bestellen erwarten. Lassen Sie sich potenzielle Gewinnbringer entgehen oder gibt es Produkte, auf die Sie ebenso gut verzichten könnten? Verwenden Sie das <Speisekarten-Engineering-Tool>, um herauszufinden, welches Angebot auf der Speisekarte Ihre Gewinner, Mitläufer und Nachzügler sind, und wenden Sie sich anschließend an unsere Fachleute, die Ihnen Ideen und Einblicke, wie Sie Ihr Produktangebot erweitern können, an die Hand geben können.
  3. Abschließend ermitteln Sie für jede Warengruppe die Möglichkeiten zur Wertsteigerung. Vielleicht können Sie die Rotation mit cleveren Werbeaktionen erhöhen. Oder Ihr Personal könnte eine wichtige Rolle spielen, indem es die Gäste beim Zusammenstellen des Menüs berät oder Ihnen Vorschläge für Beilagen zu ihrer Menüauswahl bietet!

Konzentrieren Sie sich immer auf das Gesamtbild

Jetzt, da Sie wissen, was zu tun ist, wird es Zeit, zu beginnen! Denken Sie daran, es geht um das Gesamterlebnis in Ihrem Restaurant. D.h., selbst wenn Sie jede Warengruppe optimieren, muss sie dennoch Ihrer gesamten Identität entsprechen. Preiswert ist nicht immer besser, wenn Sie das richtige Erlebnis bieten wollen. Also nutzen Sie diese Methode, um Ihr Verbrauchererlebnis zu verbessern. Bieten Sie ihnen ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und sie werden immer wiederkommen!

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