Was bewegt das Restaurantgeschäft? Aktuelle Trends im Lebensmittelbereich und wie man mit ihnen umgeht

TREND 1: Vegetarisch: lecker, grün und tierversuchsfrei

Verdauen Sie diese Fakten: Die Nachfrage nach veganen/vegetarischen Lebensmitteln ist 2017 um 987 % gestiegen  und hat 51 % der Küchenchefs dazu bewogen, sie auf ihre Speisekarte zu setzen. Es überrascht daher wahrscheinlich nicht, dass man z.B. in Italien seit dem Jahr 2017 ein Anstieg der Vegetarier um 6,2 % verzeichnet, und die Zahl wächst weiter!

Als Lebensmittelexperte kann man die Tatsache, dass Vegetarismus nicht mehr wegzudenken ist, nicht ignorieren. Selbst Nicht-Vegetarier und Flexitarier sind sich der Herkunft ihres Fleisches und Fisches bewusster, und mit der Verfügbarkeit von Fleischalternativen aus dem Labor ist diese Bewegung noch lange nicht zu Ende.

Es ist offensichtlich, dass die Veggie-Bewegung unsere Wahrnehmung der Nahrungsmittel verändert hat. Vegetarische oder vegane Optionen sind jetzt eine gängige Alternative neben Fleisch und Fisch. Für Restaurantbetreiber bedeutet dies, sich diesem Trend anzupassen und ihn anzunehmen, und die folgenden Hinweise werden Ihnen dabei helfen:

• Bieten Sie vegetarische Gerichte an – Es mag offensichtlich erscheinen, aber fast jede Gruppe von Gästen kann einen vegetarischen oder veganen Gast in seinen Reihen haben. Verlieren Sie nicht die ganze Gruppe, weil Sie einen von ihnen ausschließen!
• Bieten Sie Abwechslung! – Geben Sie den Gästen die Möglichkeit, ihre Gerichte selbst zusammenzustellen und zu kombinieren. Dann können sie Entscheidungsfreiheit und Vielfalt erleben, ohne dass Sie zu viele Optionen zu Ihrer Speisekarte hinzufügen müssen.
• Binden Sie vegetarische Optionen in Ihre Speisekarte ein – Verstecken Sie Ihr vegetarisches Angebot nicht und machen Sie es nicht zu einer On-Demand-Option. Lassen Sie es die Vegetarier hören – bieten Sie regulär vegetarische Gerichte oder eine flexible Speisekartenauswahl an!
• Überprüfen Sie Ihre Zutaten – Viele Lebensmittel, die traditionell kein Fleisch enthalten, enthalten jedoch tierische Nebenprodukte (wie Gelatine, Rinderbrühe usw.), also denken Sie über Alternativen nach, um mehr Freiheit bei den Speisekartenoptionen zu haben.
• Verwenden Sie Lebensmitteletiketten – Lebensmitteletiketten auf Ihrer Speisekarte, die auf Gerichte hinweisen, die fleisch- oder milchfrei sind, erleichtern Ihren Gästen die Auswahl. Es ist eine einladende Geste für Gäste mit diversen Ernährungsbedürfnissen. 

TREND 2: Lieferservice: Essen, wo man will, wann man will, was man will

Vor einigen Jahren waren in den Niederlanden die einzigen Restaurants, die einen Lieferservice anboten, italienische oder chinesische Restaurants. Heute ist die Bestellung zum Mitnehmen für fast jede Art von Gerichten üblich. Mit Diensten wie Deliveroo, JustEat und Foodora hat sich die Lieferung nach Hause rasch zu einem boomenden Geschäft entwickelt, und für 2018 – 2019 wurde ein durchschnittliches jährliches Wachstum von fast 15 % für den Online-Lieferservice prognostiziert (gemäß Studien von McKinsey). Und das ist gewaltig, wie der sich abzeichnende Trend der Dark Kitchens beweist, bei denen es sich um reine Lieferserviceküchen handelt, in denen man sich nicht zum Essen hinsetzen kann.

Aber die Herausforderung wächst noch weiter, jetzt, da die Lieferservicequalität dank innovativer Verpackungen und Produkte gleichwertig mit der Qualität der in Restaurants servierten Speisen sein kann. Das bedeutet, dass Lieferanten ihre Innovationen auch auf solche Lieferdienste konzentrieren. Ein fantastisch goldenes, knuspriges und schmackhaftes Beispiel ist das Hot2Home™-Konzept von Lamb Weston mit verbesserten Pommes frites und cleveren Verpackungsmaterialien, die für heiße und knusprige Pommes frites sorgen, unabhängig davon, ob sie auf einem Teller serviert werden oder 20 Minuten nach dem Zubereiten in einer Liefertüte beim Kunden ankommen. Während sich diese Qualitätslücke schließt, stehen Restaurants vor der Herausforderung sowohl Restaurantbesucher mit einem lohnenswerten Erlebnis anzuziehen als auch Qualität bei ihrem Lieferservice zu bieten. Einige Unternehmen müssen sich möglicherweise sogar entscheiden, ob sie ihre Restauranttüren aufhalten oder auf Lieferservice setzen wollen. Die Prognose lautet, dass wir uns auf einen 24/7-Lieferservice zubewegen, was bedeutet, dass es für Sie von entscheidender Bedeutung ist, Ihr Geschäft zu überdenken oder Ihre Verluste zu reduzieren.

TREND 3: Gesundheit: das Food+ Erlebnis

Es geht nicht mehr nur um glutenfreie oder trendige Ernährungsweisen. Kunden suchen nach gesunden Auswahlmöglichkeiten und heben die Gesundheit im Allgemeinen auf die nächste Stufe. Sie suchen nach einem sogenannten „Food+ Erlebnis“, bei dem Essen nicht nur den Hunger stillt, sondern auch bestimmte Ziele unterstützt. Zum Beispiel: Joghurt mit zusätzlichem Eiweiß zum Muskelaufbau oder Shakes, Energieriegel und Mahlzeiten, die Verbrauchern helfen, abzunehmen oder sich fitter zu fühlen. Einige Restaurants, wie Vitamojo, gehen sogar so weit, individuelle Speisepläne für Gesundheitsziele und Körpermerkmale anzubieten. Doch obwohl dieses Gesundheitsbewusstsein sehr groß ist, geht es bei einem Restaurantbesuch auch um das Genießen und Verwöhnen. Als Lebensmittelprofi besteht die Herausforderung darin, einerseits schmackhaftes Essen anzubieten, andererseits aber auch gesunde Möglichkeiten und Freiräume für Kunden zu schaffen. Kunden in die Lage zu versetzen, eigene Entscheidungen treffen zu können, ist der Schlüssel: 

• Überdenken Sie Ihre Portionsgröße und die Gemüsemenge auf einem Teller.
• Bieten Sie Soßen separat an, damit Kunden entscheiden können, wie viel sie davon nehmen möchten.
• Verwenden Sie weniger Salz in Ihren Gerichten, stellen Sie jedoch Gewürze für das individuelle Nachwürzen am Tisch zur Verfügung.
• Bieten Sie eine Auswahl- und Kombinationsspeisekarte an, mit verschiedenen Optionen und Größen für eine gesündere Mahlzeit.
• Stellen Sie Produktinformationen bereit, damit Ihre Kunden eine gesunde oder gesündere Wahl treffen können.

Bleiben Sie vor allem bei dem, was am besten zu Ihrem Restaurantkonzept passt, und nutzen Sie Ihren gesunden Menschenverstand, um herauszufinden, was funktioniert und was nicht. Auf diese Weise bleibt auch Ihr Betrieb gesund!

TREND 4: Nachhaltigkeit: Besseres Essen für einen besseren Planeten

Nachhaltigkeit berührt jeden Aspekt der Nahrungsmittelbranche und bietet Möglichkeiten, Dinge besser zu machen – im Restaurant, aber auch in der Küche. Schließlich ist das Bewusstsein angesichts der katastrophalen Lage unseres Planeten gewachsen und jede noch so kleine Möglichkeit stellt einen Schritt nach vorn dar. Ergreifen Sie also jede Chance für bessere Abläufe und Zubereitungen. Denn wenn es um die Auswirkungen auf die Umwelt geht, erwarten Ihre Kunden, dass Sie verantwortungsvoll handeln:

• Verpackung – Entscheiden Sie sich für nachhaltige Verpackungsmaterialien zum Mitnehmen und verwenden Sie, wenn möglich, biologisch abbaubare Alternativen, um die Menge an schädlichem Müll zu reduzieren.
• Rückverfolgbare Produkte – Stellen Sie sicher, dass Sie erklären können, woher Ihre Produkte stammen. Beziehen Sie frische Produkte vor Ort oder bieten Sie Bio-Optionen an. Dies bringt Ihnen einen Nachhaltigkeitsbonus bei Ihren Kunden ein.
• Optimieren Sie Ihre Speisekarte – Auch hier landen weniger Lebensmittel in der Tonne, wenn Sie die Möglichkeit zum Abwägen, Auswählen und Kombinieren bieten. Sie können auf diese Weise auch optimal auf die Bedürfnisse Ihrer Kunden eingehen. Hört sich für uns nach einer Win-Win-Situation an!

Möchten Sie mehr über Nachhaltigkeit lesen? Schauen Sie sich unseren <Blog> zu diesem Thema an.

Tauchen Sie in die Markttrends ein

Die meisten Markttrends, mit denen Sie als Restaurantprofi konfrontiert sind, sollte man mit einer gesunden Portion gesundem Menschenverstand prüfen. Fragen Sie sich: Wie relevant ist ein Trend für mich und passt er zu meinem Konzept? Nichts kann Ihr eigenes Bauchgefühl ganz ersetzen, aber es ist wichtig, dass Sie sich auf dem Laufenden halten. Beobachten Sie den Markt, indem Sie sich relevante Hashtags in den sozialen Medien anschauen, lesen Sie Trendberichte und stellen Sie sicher, dass Sie durch Newsletter einen stetigen Input erhalten. Auf diese Weise bleiben Sie immer auf dem Laufenden!

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