Zurück zum Ursprug, nah am leben

Hans van Wolde

Mit seinem ersten Restaurant Beluga erlangte er kulinarischen Ruhm, aber seit dem Dokumentarfilm über den Umbau eines alten Bauernhauses zu seinem neuen Restaurant Brut172 ist Hans van Wolde in den Niederlanden ein fester Name geworden. Zusammen mit seinem Team hat er seinen Traum verwirklicht: zurück zu den Grundlagen zu gehen und dem, was im Leben wirklich zählt, Gestalt zu geben.

Zurück zu den Wurzeln

Das hört man derzeit sehr oft, gibt Hans zu, “aber ich frage mich oft, ob die Leute tatsächlich zu den Wurzeln zurückkehren.” Er wirft einen Blick auf seinen Garten hinter dem Anwesen. “Für mich ist die Grundlage der Ort, an dem etwas beginnt, so nah wie möglich.” Das bedeutet nicht unbedingt, dass Hans alles selbst anbaut, und es bedeutet auch nicht, dass er keine seiner Zutaten aus dem Ausland bezieht. “Das wäre verrückt: Ich bin Koch, kein Landwirt. Deshalb bedeutet “lokal” für mich auch, mit Menschen zu arbeiten, die in der Gegend leben.” Er geht auf seine verschiedenen Partnerschaften mit Menschen ein, die sich auf bestimmte Zutaten spezialisiert haben. “Es geht auch ums Geben”, sagt Hans mit einem Lächeln. “Wenn jemand darauf spezialisiert ist, die weichste, cremigste und schmackhafteste Butter herzustellen, und ich mit ihm zusammenarbeiten kann, um ein Produkt zu schaffen, das wir beide lieben, warum sollte ich ihn das nicht tun lassen? Zeigen Sie mir Ihre Leidenschaft, dann schenke ich Ihnen gerne die Welt.”

“Zeigen Sie mir Ihre Leidenschaft, dann schenke ich Ihnen gerne die Welt.“

Sixty-forty und die Bedeutung des Zuhörens

Brut172 serviert Speisen im Verhältnis 60/40: sechzig Prozent Gemüse und vierzig Prozent Fisch und Fleisch. “Ich glaube nicht, dass jeder Vegetarier werden muss, aber ich denke, dieses Mengenverhältnis hilft. Gemüse macht den größten Teil der Speisekarte aus und der Rest besteht aus hochwertigen Bio-Produkten.” Das Verhältnis 60/40 gilt auch über das Essen hinaus, erklärt Hans. “Wenn Menschen in ein Restaurant gehen, macht das Gesamtpaket etwa sechzig Prozent aus. Das Essen?  Nur vierzig. Ja, wirklich! Fragen Sie Menschen danach was sie gegessen haben, und sie werden Ihnen sagen wie sympathisch der Kellner war.”

An diesen Beispielen sehen Sie, worauf es ankommt, sagt Hans. “Ich sage immer: Halten Sie Augen und Ohren offen für das, was Ihre Gäste und Ihre Mitarbeiter wollen. Woran denken sie? Worüber unterhalten sie sich? Zuhören ist der Schlüssel, wenn Sie herausfinden wollen, was Ihr Unternehmen erfolgreich macht.” Das bedeutet auch, dass Sie sich selbst zuhören müssen, fährt Hans fort. “Ich habe viel Zeit damit verbracht, herauszufinden, was ich wirklich will, und ich möchte junge Köche dazu ermutigen, das Gleiche zu tun. Ich möchte, dass sie ihre innere Kreativität entfalten und sie anleiten, ihren eigenen Ansatz zu entwickeln.”

“Ich habe das Bedürfnis meinem Team zu helfen ihren innen Antrieb zu finden. Denn das wird ihnen helfen, im Leben voranzukommen.”

Die junge Generation coachen

Die Gäste des Brut sprechen in den höchsten Tönen von dem Team, sagt Hans. “Ich glaube, sie spüren die Wärme und das Engagement des Teams sowie ihre Dankbarkeit.” Er betont jedoch, dass es das nicht ohne Arbeit gibt. “Diese Generation will lieber nicht zu viele Stunden arbeiten, liebt es, fünfmal im Jahr in den Urlaub zu fahren und möchte auch zweimal pro Woche auswärts essen. Und ehrlich gesagt, kann ich es ihnen nicht verdenken! Ich ermutige sie sogar, dies zu tun. Deshalb arbeiten Sie bei Brut dreieinhalb Tage in der Woche. An diesen Tagen gibt man alles. Wenn ich sehe, dass Sie eine Schicht einlegen, wenn Sie mir zeigen, dass Sie Teil dieser Familie sein wollen, werde ich Sie von ganzem Herzen willkommen heißen.” Er hält einen Moment inne. “Wissen Sie, manchmal nennt die ältere Generation die jüngere Generation faul. Ich glaube nicht, dass sie es sind. Sie sind in einer anderen Zeit, in einer anderen Welt aufgewachsen. Aber ich verspüre das Bedürfnis, ihnen zu helfen, ihren inneren Antrieb zu finden. Denn das wird ihnen helfen, im Leben voranzukommen.” Es ist ein tolles Gefühl, anderen zum Erfolg zu verhelfen, sagt Hans begeistert. “Der dritte Stern?” Er lächelt. “Sie kochen. Ich bin nur ihr Trainer.”

Zukünftige Lektionen

Die Erkenntnisse, die Hans gewonnen hat und nun bei Brut in die Praxis umsetzt, sind vermutlich nicht wirklich innovativ. Aber sie ebnen den Weg für die Zukunft. Für sein Restaurant, aber vor allem für die neue Generation. “Ich bin kein guter Vermittler”, lächelt Hans. “Aber ich weiß, was wichtig ist”. Er fährt fort, mehrere Lektionen aufzuzählen. Erstens: Es geht nie um Sie selbst. Hans bekräftigt, wie wichtig es ist, Menschen zu bitten, das zu tun, was sie lieben, und sie dafür zu bezahlen. Ich liebe es, Menschen miteinander in Kontakt zu bringen, und ich denke, es ist wichtig, das auch in Zukunft zu tun. Wir bekommen bei Brut ein Gewächshaus und ich würde gerne ältere Menschen einladen, an dem Projekt teilzunehmen und sich beim Essen zu begegnen.” “Zweitens”, fügt er hinzu, “diese sechzig-zu-vierzig Balance.” Er betont, wie wichtig es ist, Lebensmittel aus der Region zu nutzen, da dies auch zur Schaffung einer einzigartigen Identität beiträgt. “Wenn mehr Köche das täten, wäre das nicht nur für die Gastronomie, sondern für uns alle von großem Nutzen.” Und, zu guter Letzt: “Hören Sie auf Ihr Bauchgefühl! Bei all dem Druck von Online-Bewertungen, bei dem jeder immer eine Meinung hat, kann es schwer sein, aber ich glaube wirklich, dass man nicht zu viel über das Leben nachdenken sollte.” Er lächelt spitzbübisch. “Sie sollten es stattdessen leben.”