Elsässer Sauerkraut auf grüner „Hollandaise“ mit Connoisseur Rustic
Zutaten
- 2,5 kg Weißwein-Sauerkraut
- 1 kg geräucherter und gepökelter Schweinebauch
- Etwas extra natives Olivenöl
- 8 frische Lorbeerblätter
- 20 getrocknete Wacholderbeeren
- Eine Flasche junger elsässischer Wein (weiß, vorzugsweise Pinot Blanc)
- 100 g Butter
- 500 ml Essig
- Eine Handvoll glatte Petersilie
- Eine Handvoll Estragon
- Eine Handvoll Schnittlauch
- Eine Handvoll Frühlingszwiebeln
- 100 g Butter
- 1 l Eigelb
- Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer nach Belieben
- 175 g Connoisseur Rustic p.P.
Vorbereitung
Die Connoisseur Rustic Pommes frites sorgen für ein Heimatgefühl. Ihr natürliches Aussehen, ihr hervorragender Geschmack und ihre natürliche Form sorgen garantiert für die richtige Stimmung. Sauerkraut passt gut zu Kartoffeln. Guten Appetit!
Die Mengen können nach Belieben an die Produkte, die Sie von Ihren Lieferanten erhalten, und an das Hauptaroma Ihrer Zutaten angepasst werden.
1 kg Schweinebauch zubereiten (Schweinebauch verliert beim Schmoren 15 – 20 % seines Gewichts). Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in eine Auflaufform geben und mit abgespültem, abgeseihtem und getrocknetem Sauerkraut bedecken.
Bei größeren Fleischstücken vorher die Schwarte einritzen, damit sich das Fleischstück beim Schmoren nicht zusammenzieht.
Weißwein bis 1 cm über dem Sauerkraut dazugeben, dann 20 – 25 zerdrückte Wacholderbeeren und 8 frische Lorbeerblätter hinzufügen. Bei 90 °C 5 – 6 Stunden schmoren lassen, wobei die Flüssigkeit nicht kochen sollte. Wenn die Garflüssigkeit zu stark reduziert wird, Wasser dazugeben. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen und über Nacht abkühlen lassen.
Schweinebauch herausnehmen und in Portionen schneiden. Das Fleisch ist sehr gehaltvoll, sodass 100 g pro Portion ausreichen.
Sauerkraut abseihen und Garflüssigkeit aufbewahren.
Grüne Kräuter mit der Garflüssigkeit in einen Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit schwarzem Pfeffer und 1 EL kalter Butter abschmecken und anschließend mit dem Pürierstab pürieren. Grüne Garflüssigkeit durch ein Sieb abseihen und die gleiche Menge an Eigelb damit verquirlen, bis das Eigelb die Soße durch den Temperaturanstieg abbindet.
Sofort 100 g kalte Butter einrühren und abkühlen lassen. Schweinebauchstücke in einer heißen beschichteten Pfanne anbraten und mit etwas Essig glasieren. Im heißen Zustand mit dem Sauerkraut erwärmen und anschließend auf der kalten grünen „Hollandaise“ mit den perfekt frittierten Pommes frites Connoisseur Rustic servieren. Soße großzügig dazugeben, denn die Pommes eignen sich perfekt zum Dippen. Guten Appetit!