Wolfsbarsch mit Fenchel sous vide gegart

Das Garen dieses Wolfsbarschs im Sous-Vide-Wasserbad und anschließendes kurzes Anbraten mit dem Küchenbrenner ergibt einen herrlichen Röstgeschmack, ohne dass der Fisch zerkocht wird. Perfekt in Kombination zu selbstgemachtem Fenchelsauerkraut. Fermentierten Aromen erhält man nicht binnen 4 bis 12 Stunden, dafür aber die Frische des Sauerkrauts mit dem feinen Anisgeschmack des Fenchels. Abgerundet mit einem Bouillabaisse-Schaum und serviert mit Rustic Fries mit Zitronensalz ist dies ein ganz besonderes Gericht, für dessen Zubereitung nur wenige Schritte erforderlich sind!

1. Zuerst das Fenchelsauerkraut zubereiten. Der erste Schritt ist identisch mit der Zubereitung von gewöhnlichem Sauerkraut, nur dass Fenchel statt Kohl verwendet wird. Die Fenchelknollen waschen und mit einer Küchenmaschine oder auf einer japanischen Mandoline hauchdünn reiben.
2. Salz und Fenchelsamen hinzufügen und gründlich kneten, bis eine glatte Masse entsteht und die Flüssigkeit austritt. Nach 10 Minuten erneut kneten und dann den Sushi-Essig hinzufügen. Mindestens mehrere Stunden und maximal 12 Stunden bei Küchentemperatur stehen lassen, bevor die Masse in den Kühlschrank gestellt wird.
3. Für den Bouillabaisse-Schaum die Bouillabaisse durch ein feines Sieb passieren und mit der Sahne zum Kochen bringen. Nach Geschmack mit Pfeffer und Salz abschmecken und abkühlen lassen. Proespuma oder, falls bevorzugt, das pasteurisierte Protein hinzufügen. In einen Halblitersiphon umfüllen und eine Schüssel verwenden. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren bei 65°C. im Wasserbad erwärmen.
4. Die Haut der Wolfbarschfilets einritzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl besprenkeln. Die Filets einzeln in Vakuumbeutel stecken und vakuumieren. Im Kühlschrank aufbewahren, bis sie gebraucht werden.
5. Die Zitrone unter kaltem Wasser abspülen und trocknen. Mit einer Microplane-Reibe Zesten herstellen und mit dem Salz vermischen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Servieren

1. Den vakuumierten Wolfsbarsch 15 Minuten lang bei exakt 50°C im Wasserbad erhitzen.
2. Die Rustic Fries bei 175°C etwa 3 Minuten lang frittieren.
3. Die Rustic Fries mit einem gehäuften Teelöffel Zitronensalz bestreuen.
4. Das Fenchelsauerkraut mit etwas Butter erwärmen und auf den Teller legen.
5. Den Wolfsbarsch aus dem Vakuumbeutel entnehmen und die Haut kurz mit einem Küchenbrenner rösten. Den Wolfsbarsch auf das Sauerkraut legen und mit dem Bouillabaisse-Schaum abrunden.
6. Mit dem Fenchelkraut und der Wasserkresse garnieren.