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Acrylamide : découvrez comment cuire vos frites de manière plus intelligente (et plus saine) !
Alors que les indices d’écoute pour des émissions télévisées comme « How it’s made et Food Unwrapped explosent, les consommateurs ont commencé à se poser la bonne question : Qu’y a-t-il dans ma nourriture ? . Les frites qu’ils adorent tant ne font pas figure d’exceptions, puisque les consommateurs se demandent justement si elles sont vraiment bonnes pour la santé. C’est la raison pour laquelle des substances telles que l’acrylamide peuvent réellement inquiéter les restaurateurs. Voici quelques solutions rapides, prêtes à l’emploi, pour éviter ce risque sanitaire potentiel.
Acryla... quoi ?
L’acrylamide est une substance produite lors de la cuisson de produits contenant beaucoup d’amidon à plus de 120 degrés Celsius. Plusieurs tests ont démontré qu’en grande quantité, cette substance est nocive pour les animaux, mais aussi pour les humains. Parmi les produits pouvant contenir de l’acrylamide, on peut citer les frites et les chips, le café, les céréales, le pain grillé, les biscuits et les crackers.
Règlements européens
Depuis la découverte de l’acrylamide dans la nourriture en 2002, les grandes entreprises de transformation de la pomme de terre prennent des mesures afin de limiter les niveaux d’acrylamide dans leurs produits, conformément à la norme européenne autorisée. Mais quelle est la norme et à quels produits s’applique-t-elle ?
Le 19 juillet 2017, la Commission européenne a fixé la norme pour les frites et les produits à base de poudre de pomme de terre, ainsi que pour le pain, le café, les biscuits et les aliments pour bébé. Conformément aux règlements, un kilo de frites ne peut jamais contenir plus de 500 microgrammes d’acrylamide.
Les frites que vous consommez sont-elles produites dans le respect des règlements ?
Oui ! Les entreprises de transformation de la pomme de terre, comme Lamb Weston, ont déjà adapté leurs processus et leurs produits à la nouvelle réglementation. Cependant, cela n’exclut pas le risque d’atteindre un niveau d’acrylamide trop élevé dans vos frites. Pourquoi ? Si vous ne les cuisez pas correctement, vous pouvez atteindre des niveaux d’acrylamide supérieurs aux normes fixées par Bruxelles.
Mais pas de panique : ce n’est pas un problème si ce cas se présente une ou deux fois dans votre cuisine. Cependant, cela peut le devenir si vous servez d’importantes quantités de frites contenant un niveau élevé d’acrylamide. C’est tout simplement mauvais pour la santé. Et c’est la raison pour laquelle nous voulons vous aider à les cuire correctement !
5 conseils pratiques à appliquer
Voici comment éviter facilement les risques sanitaires liés à l’acrylamide dans votre restaurant :
- Respectez toujours les instructions figurant sur l’emballage.
- Cuisez les produits à maximum 175°C.
- Cherchez à obtenir une couleur dorée lorsque vous cuisez des produits à la friteuse, jamais brune ni noire.
- Cuisez des petites portions pour réduire le temps de cuisson.
- Ne cuisez pas les frites au four à la friteuse : elles contiennent plus de sucre et produisent plus d’acrylamide.
C’est simple ! En suivant ces conseils simples, les niveaux d’acrylamide n’atteindront jamais la zone dangereuse. Cela vous laisse la liberté de faire ce que vous faites de mieux : créer les meilleurs plats qui raviront les papilles de vos clients !
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Jolanda Soons, Responsable du programme de durabilité
Lamb Weston