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La cuisine moderne ? Rapide, connectée et agréable pour y travailler
Selon Bas, une cuisine ne se construit pas uniquement avec des appareils électroménagers. Voici une déclaration audacieuse de la part de quelqu’un qui travaille chez un grand fabricant d’équipements de cuisine. « Il y a deux façons de voir les choses », sourit-il. « D’une part, il y a la cuisine physique, et d’autre part, il y a la cuisine en tant que concept. » Au cours de ces dernières années, qui ont été particulièrement difficiles pour le secteur de la restauration, Bas a assisté au basculement de la propriété des cuisines : les formules se multiplient, les opérateurs se consolident et les grandes sociétés d’investissement entrent dans le jeu. Si on ajoute à cela la pénurie de personnel, il n’est pas surprenant que l’accent soit mis sur la vitesse et la reproductibilité dans les cuisines. Mais quel est l’impact sur l’innovation ?
Bas van Montfoort
En tant que directeur général d’Electrolux Professional Benelux, Bas s’y connaît en cuisines professionnelles. Le cœur des entreprises de restauration du monde entier est de plus en plus standardisé.
La qualité servie rapidement
« Si on fait le calcul, dans la cuisine, tout se résume à chauffer, refroidir ou mouiller », commence Bas. « Des appareils comme le combi four à vapeur combinent ces fonctions, mais à mon avis, l’innovation doit être abordée sous un autre angle ». Bas fait référence à l’optimisation des opérations. « La vitesse pourrait bien constituer notre premier objectif », dit Bas en réfléchissant. « Nous constatons que de nombreux chefs gagnent du temps en préparant des plats à l’avance, que ce soit par eux-mêmes ou par une cuisine indépendante. » La vitesse peut également être atteinte avec des machines infaillibles, car la simplicité permet d’accélérer les courbes d’apprentissage. Troisièmement, nous investissons dans la connectivité, qui accélère de nombreux processus qui nécessitaient auparavant des mécaniciens et des techniciens spécialisés. Aujourd’hui, il suffit d’appuyer sur un seul bouton afin de reprogrammer nos équipements pour l’ensemble d’une chaîne commerciale. Et lorsqu’une machine présente un dysfonctionnement, il est possible de détecter le problème à distance, après quoi un mécanicien hors site sera généralement en mesure de guider les opérateurs tout au long du processus de réparation.
La cuisine de l’avenir
Qu’en est-il donc des équipements robotisés ou des fonctionnalités futuristes ? « Je pense que l’ajout de fonctionnalités doit vraiment apporter une valeur ajoutée », déclare Bas. « Cela doit permettre de facilement améliorer les processus ou la qualité dans votre cuisine. Une cuisine qui peut envoyer des notifications, par exemple, fournit des informations supplémentaires utiles, c’est donc un point sur lequel nous travaillons étroitement, en plus de la vitesse. »
D’autre part, Bas observe actuellement une tendance complètement opposée : le retour à la base. « C’est fort différent de ce que nous faisons, mais le feu permet souvent de vivre une expérience formidable », explique Bas. « Cela marque un contre-mouvement permanent, car les appareils modernes sont des boîtes métalliques qui vous donnent un contrôle absolu. Cela montre aussi qu’il n’est pas nécessaire de posséder un million de fonctionnalités pour créer quelque chose de spécial. » Il rit. « Je préfère toujours mes frites qui sortent d’une friteuse ! »
Transformez votre cuisine en un lieu de travail agréable
La principale chose dans laquelle il faut investir, selon Bas ? Une cuisine dans laquelle les gens ont envie de travailler. « Que votre entreprise soit grande ou petite, faites de votre cuisine un endroit où il fait bon travailler ! Personne ne veut travailler dans un sous-sol chaud et sombre. Une conception réfléchie et une attention réelle à la facilité d’utilisation amélioreront fondamentalement la vie professionnelle des gens ». Bas donne un exemple de la façon dont ils ont travaillé avec des chefs pour développer une poignée de porte qui s’ouvre par le coude. « En toute honnêteté, il est agréable d’avoir une collection d’appareils de qualité qui fonctionnent de façon similaire et sont faciles à comprendre, mais ce sont des points comme un bon aménagement de la cuisine, une ventilation efficace ou une excellente ergonomie qui font toute la différence ! »