La gestion des catégories : simple comme bonjour

Imaginez que votre restaurant est une tarte et que vous vouliez vous assurer que chaque morceau soit appétissant et savoureux. Chaque « tranche » représente une catégorie de produits de votre menu. Par exemple, une tranche représente vos boissons, une autre vos protéines (viande, poisson, volaille, etc.), vos glucides et vos desserts. La gestion des catégories consiste à améliorer ces tranches afin que toute la tarte soit plus grande et meilleure ! Tel est l’objectif, puisque la gestion plus intelligente de votre restaurant implique une augmentation de vos revenus. Pour faire simple, comment exploiter au mieux votre tarte ?

Le concept de la gestion des catégories trouve son origine dans la vente au détail et s’applique aux supermarchés, qui font tout pour optimiser le taux de conversion dans un espace en rayon limité. On peut considérer qu'il s’agit de différentes formules ciblant des profils de consommateurs spécifiques. Par exemple, les hypermarchés servent les clients qui ont besoin d’un peu de tout et veulent constituer un stock pour une semaine (des briques de lait à la nouvelle tondeuse), tandis que les magasins spécialisés proposent une sélection réduite de produits de luxe ou des portions individuelles destinées à un usage quotidien ou immédiat. Il y a également les supermarchés locaux traditionnels qui proposent une offre de produits de tous les jours. Chacun d’eux adapte son offre aux besoins spécifiques du profil de leurs clients.

L’objectif ultime de la gestion des catégories est d’obtenir une rotation optimale des produits et de créer de la valeur, afin d’atteindre une conversion maximale avec un menu sympa. Cela vous permet d’améliorer chaque aspect de votre menu en adaptant chaque catégorie aux besoins des clients, à l’identité du restaurant et à l’ensemble du portefeuille.

L’art du menu

Comment pratiquer l’art d’optimiser le menu de votre restaurant ? Tout dépend de ce que vous êtes et de ce que vous servez. Mais avant toute chose, examinez les bases de votre restaurant :

1. Quelles sont les attentes de vos clients ? Cherchent-ils à s’installer et à prendre leur temps ou ont-ils besoin d’un service rapide et de choix simples ? La réponse vous aidera à définir le format de votre portefeuille.
2. Quelle est l’histoire de votre restaurant et quel est le rôle de votre cuisine dans celle-ci ? Déterminez cette histoire et créez un portefeuille de produits adaptés, qui donnera l’expérience globale. Après tout, on devient ce qu’on mange (et ce que l’on donne à manger). Dans le cas d’un grill, la viande constitue l’essentiel de l’activité, l’élément phare, aux côtés des salades, des frites et des boissons.
3. Élaborez votre menu en vérifiant s’il correspond à votre histoire, à votre concept et aux attentes de vos clients. De quelles catégories avez-vous besoin et ont-elles toutes été mises en place ? Quels rôles jouent-elles dans le concept global ? Par exemple, dans un restaurant de hamburgers, les hamburgers sont les produits phares, tandis que les boissons constituent une catégorie secondaire offrant une grande marge bénéficiaire.

Si vous avez répondu aux trois premières questions, nous avons terminé les préparatifs et nous sommes prêts à cuisiner. C’est le moment de faire vos premiers pas en gestion des catégories :

1. Quelles sont les catégories les plus importantes pour votre activité ? Il est évident que vos produits phares sont importants pour votre activité, mais vous pouvez penser qu’une autre catégorie est en fait votre générateur de revenus. Si vous avez un bar à salades, les salades constituent évidemment le produit phare de votre activité, mais les boissons présentent peut-être la plus grande marge bénéficiaire. Connaître le rôle joué par chaque catégorie vous permet d’orienter vos efforts.
2. Analysez vos catégories clés pour voir si elles répondent à tous les besoins des clients. Vous voulez vous assurer de frapper dans le mille afin d’offrir à vos clients ce qu’ils attendent. Passez-vous à côté de la poule aux œufs d’or ou pourriez-vous vous passer de certains produits ? Utilisez l’<outil d’ingénierie des menus> pour savoir quels éléments de votre menu sont les plus vendus, les plus rentables et les moins vendus, puis consultez nos spécialistes pour obtenir des idées sur la manière de booster votre portefeuille.
3. Enfin, identifiez des moyens d’accroître la valeur par catégorie. Vous pouvez peut-être améliorer la rotation grâce à des promotions intelligentes. Votre personnel peut aussi jouer un rôle essentiel en conseillant les clients sur les associations ou en orientant leurs choix !

Gardez toujours une vue d’ensemble

Maintenant que vous savez ce qu'il faut faire, lancez-vous ! N'oubliez pas de penser à l’expérience globale de votre restaurant. Cela signifie que même si vous optimisez chaque catégorie, il faut une adéquation avec votre identité. Les prix bas ne sont pas toujours la meilleure solution si vous voulez offrir la bonne expérience. Par conséquent, utilisez cette méthode pour améliorer l’expérience client. Proposez un bon rapport qualité-prix pour fidéliser votre clientèle !

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