« En tant que chef, on est toujours profondément impliqué dans son travail, mais on a besoin de cet équilibre privé-professionnel pour transmettre cette passion aux clients et aux personnes avec qui on travaille. »

Partout dans le monde, la façon de travailler dans le secteur de la restauration est remise en question. Ce n’est pas différent en France, dit Yoni. « J’ai toujours travaillé très dur, en commençant tôt le matin, pour faire de longues heures et finir tard. Aujourd’hui, on s’intéresse davantage à la vie privée des gens et on demande s’ils sont, par exemple, matinaux ou nocturnes. C’est un grand changement et il était nécessaire. » Yoni réfléchit un instant et ajoute : « Certaines personnes pensent que cela se fait au détriment de la qualité, mais pour moi, c’est tout le contraire. Nous sommes arrivés à un point où nous pouvons élever la barre, tout en regardant ce qui convient à la personnalité de chacun. »

Chef de famille

Selon Yoni, cet aspect personnel se reflète de plus en plus en cuisine. Il constate, entre autres, que les jeunes chefs se mettent plus rapidement à leur compte et ne veulent plus être « employé » aussi longtemps. « Je pense que c’est une bonne chose », dit Yoni, « mais, il ne faut pas s’y méprendre : gérer sa propre entreprise demande beaucoup d’énergie ! Surtout quand on est jeune et qu’on n’a peut-être pas encore beaucoup d’expérience. » Il ne fait pas seulement référence au fait de surmonter les obstacles. « Avec chaque ouverture de restaurant, vous créez aussi une nouvelle famille. C’est une chose qui me plaît beaucoup, travailler avec des personnes sur lesquelles on peut vraiment compter. En même temps, on devient aussi une sorte de parent pour son équipe, et c’est un rôle à ne pas sous-estimer.

Réussir dans la vie

La chose la plus importante que Yoni souhaite inculquer aux chefs est la volonté de réussir. Dans le travail et dans la vie. « Je veux leur transmettre la volonté, la beauté et l’émotion. En tant que chef, on part de quelque chose de joli, un ingrédient pur, par exemple, qu’on transforme en quelque chose de sublime. Cela ne se résume pas à la seule technique : il s’agit aussi de la beauté de magnifiquement bien manipuler un couteau ou présenter un plat sur table, en prêtant une attention maximale aux convives. » Il est donc important de trouver également des choses en dehors de votre travail qui stimulent ce genre de passion. « Avant de pouvoir réellement transmettre l’émotion du métier à vos clients, vous devez d’abord intérioriser cette émotion vous-même », dit Yoni.

Cuisiner pour embellir le monde

En tant que fils et petit-fils de bouchers parisiens, Yoni a appris l’amour du métier dès son plus jeune âge. « Originaire de ce milieu, j’ai appris trois choses essentielles », dit-il. « Toujours fournir un effort supplémentaire afin d’offrir une expérience positive aux gens, toujours privilégier la qualité et, troisièmement, j’ai appris à apprécier la beauté des gestes appropriés. » Ce sont des piliers importants pour Yoni, et ils transparaissent dans son approche. Choisir les bons ingrédients, prêter véritablement attention au personnel et aux clients et sans cesse mettre cœur et âme dans la création de la meilleure expérience. « La qualité est la meilleure chose à avoir et à donner », dit-il. Pour maintenir la qualité, il faut s’adapter en permanence. « La façon dont nous mangeons et dont nous gérons la nourriture en dit long sur qui nous sommes. Le monde offre tant de beauté, à la fois dans le domaine culinaire et au-delà. Je pense qu’il est important de travailler ensemble pour s’assurer que cela reste comme tel ! »

Yoni Saada

Le chef Yoni Saada possède plusieurs restaurants à Paris. Avec son équipe de plus de 50 personnes, il s’assure que ses plats, qu’il s’agisse de streetfood ou de gastronomie, touchent la corde sensible de ses clients.