Qu’est-ce qui ronge le domaine de la restauration ? Les tendances actuelles en matière d’alimentation et la façon de les gérer

TENDANCE 1 : Végétarisme : saveur, écologie et absence de cruauté

Voici quelques faits à vous mettre sous la dent : la demande d’options culinaires vegan/végétariennes a connu une énorme augmentation de 987 % en 2017 et a incité 51 % des cuisiniers à en ajouter à leurs menus . Il n’est donc pas étonnant qu’en Italie, on ait constaté une augmentation de 6,2 % du nombre de végétariens depuis 2017, un pourcentage qui ne cesse de croître ! 

En tant que spécialiste de l’alimentation, vous ne pouvez ignorer le fait que le végétarisme est bien parti pour durer. Même les non-végétariens et les flexitariens ont pris conscience de l’origine de la viande et du poisson, et avec l’arrivée des alternatives à la viande fabriquées en laboratoire, ce mouvement est loin d’être terminé.

Il est évident que le mouvement veggie a fait évoluer notre perception de l’alimentation. Les options végétariennes ou vegan sont maintenant monnaie courante, aux côtés de la viande et du poisson. Pour les restaurateurs, cela implique de s’adapter et d’adopter cette tendance. Pour ce faire, les conseils suivants vous mettront sur la bonne voie :

• Proposer un choix végétarien – Cela peut paraître évident, mais pratiquement tous les groupes de clients peuvent compter en leurs rangs une personne végétarienne ou vegan. Ne loupez pas l’entièreté du groupe parce que vous écartez l’un d’entre eux !
• Offrez de la diversité ! – Offrez à vos clients la possibilité de mélanger leurs plats. Ils pourront alors profiter de la liberté de choix et de la diversité, sans devoir ajouter de nombreuses options au menu.
• Intégrez des options végétariennes dans votre menu – Ne dissimulez pas votre offre végétarienne et n’en faites pas un choix à la demande. Clamez-le haut et fort aux végétariens – prévoyez un choix de menu normal ou flexitarien !
• Repensez vos ingrédients – De nombreux aliments ne contenant normalement pas de viande comportent quand même des sous-produits d’origine animale (gélatine, bouillon de bœuf, etc.). Par conséquent, repensez-les pour permettre une plus grande liberté de choix.
• Utilisez des étiquettes – Les étiquettes sur votre menu, indiquant si vos plats sont végétariens ou sans lactose, facilitent le choix des clients. Il s’agit d’un signe de bienvenue aux différents régimes alimentaires.

TENDANCE 2 : Livraison à domicile : mangez où vous voulez, quand vous voulez, ce que vous voulez

Il y a quelques années, la seule solution de plats à emporter se limitait à une pizza ou à un plat chinois. Cependant, les commandes à emporter sont devenues monnaie courante pour pratiquement tous les types de cuisines. Avec des services comme Deliveroo, JustEat et Foodora, la livraison à domicile est rapidement devenue une activité florissante. On prévoyait une croissance annuelle moyenne d’environ 15 % pour les commandes en ligne pour 2018-2019 (d’après une étude de McKinsey). Il s’agit d'une croissance énorme, en témoigne la tendance émergente des « dark kitchens », des cuisines préparant des plats à emporter établies dans des conteneurs, sans véritable restaurant, qui se concentrent uniquement sur la livraison à domicile.

Mais le défi se complique encore à mesure que la qualité de la livraison à domicile peut égaler les plats servis dans les restaurants, grâce à des emballages et à des produits innovants. Cela signifie que les fournisseurs concentrent aussi leur innovation sur la livraison à domicile. Un excellent exemple à la fois doré, croustillant et savoureux est le concept Lamb Weston Hot2Home™, avec des frites améliorées et des matériaux d’emballage intelligents qui permettent de profiter de frites chaudes et croustillantes, qu’elles soient servies sur une assiette ou livrées à domicile 20 minutes après avoir été cuites. Étant donné que cette lacune en matière de qualité est comblée, les restaurants doivent relever deux défis : attirer les clients en offrant une expérience qui vaut le détour et garantir la qualité de la livraison à domicile. Certaines entreprises devront peut-être même choisir entre garder leurs portes ouvertes ou miser sur la livraison. On prévoit une transition vers un service à domicile 24h/24 et 7j/7, ce qui signifie qu’il est essentiel pour vous de repenser votre activité ou de minimiser les pertes.

TENDANCE 3 : Santé : l’expérience Food

Il n’est plus question uniquement de régime sans gluten ou d’autres tendances alimentaires : les clients veulent des choix sains et accordent généralement une grande importance à la santé. Ils cherchent une expérience Food, où l’alimentation vous nourrit, mais aussi vous aide. Par exemple : un yaourt contenant des protéines ajoutées pour favoriser la production de fibres musculaires, ou des boissons, des barres énergétiques et des repas qui aident les consommateurs à perdre du poids ou à se sentir plus en forme. Certains restaurants, comme Vitamojo, vont jusqu’à proposer des menus personnalisés en fonction des objectifs de santé et des caractéristiques physiques. Cependant, bien que cette sensibilisation à la santé soit considérable, un repas dans un restaurant est également un moment où l’on se fait plaisir. En tant que professionnel de l’alimentation, tout l’art réside dans l’offre de plats savoureux d’une part, tout en proposant des options saines et une liberté de choix pour les clients d’autre part. Il est indispensable de permettre aux clients de faire leurs propres choix : 

• Revoyez la taille de vos portions et la quantité de légumes sur une assiette.
• Proposez les sauces séparément afin que les clients puissent choisir la quantité qu'ils ajoutent.
• Salez moins vos plats, mais proposez des épices à table pour un assaisonnement personnalisé.
• Proposez un menu à mixer, avec différentes options et tailles pour un repas plus sain.
• Donnez des informations sur les produits pour que vos clients puissent faire un choix sain ou encore plus sain.

Et le plus important, respectez au maximum le concept de votre restaurant et faites preuve de bon sens pour savoir ce qui fonctionne ou pas. Ce faisant, votre activité restera elle aussi en bonne santé !

TENDANCE 4 : Durabilité : une meilleure alimentation pour une planète en meilleure santé

La durabilité touche chaque aspect de l’industrie alimentaire et offre l’occasion de mieux faire les choses, en façade, mais aussi en cuisine. Après tout, l’état de notre planète a secoué les consciences et la moindre opportunité permet de faire un pas en avant. Par conséquent, saisissez toutes les chances d’améliorer vos pratiques, car quand il s’agit d’impact environnemental, vos clients attendent que vous preniez vos responsabilités :

• Emballage – Optez pour des matériaux d’emballage durables pour les plats à emporter et, si possible, utilisez des alternatives biodégradables pour réduire la quantité de déchets nocifs.
• Produits traçables – Faites en sorte de pouvoir expliquer d'où viennent vos produits. Achetez vos produits frais localement ou proposez des options bio. Vous gagnerez des points auprès de vos clients sur le terrain de la durabilité.
• Optimisez votre menu – À nouveau, offrez la possibilité d’évolution et de mélange des plats pour éviter de jeter la nourriture. Vous serez aussi en mesure d’optimiser votre menu en fonction des besoins des clients. Une situation gagnant-gagnant !

Vous voulez en savoir plus sur la durabilité ? Consultez notre article sur ce thème.

Étudiez les tendances du marché

La plupart des tendances du marché que vous rencontrez en tant que restaurateur doivent être adoptées avec bon sens. Demandez-vous : quelle est la pertinence d’une tendance dans mon cas et cadre-t-elle avec mon concept ? Rien ne peut remplacer votre intime conviction, mais il est indispensable de vous tenir au courant. Assurez-vous de suivre le marché en consultant les hashtags pertinents sur les réseaux sociaux, en lisant des rapports sur les tendances et en veillant à obtenir un flux constant d’informations grâce aux lettres d’information. Ce faisant, vous ne serez jamais loin de la réalité !

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