Gestione della categoria: per dare una spinta ai profitti e all'immagine del tuo ristorante

Gestione della categoria: un gioco da ragazzi

Immagina il tuo ristorante come una torta, in cui vuoi assicurarti che ogni pezzo abbia un aspetto e un sapore fantastici.  Ogni parte rappresenta una categoria di prodotti del tuo menù. Per esempio, una fetta rappresenta le tue bevande, un'altra è la tua proteina (carne, pesce, pollo, ecc.), i tuoi carboidrati e i dessert.  Questo è l'obiettivo, perché significa che le tue entrate crescono gestendo il tuo ristorante in modo più intelligente.  Per farla breve: come posso sfruttare al meglio la mia torta?

Il concetto di gestione della categoria ha origine nella vendita al dettaglio e la sua applicazione si trova nei supermercati, che si sforzano di ottenere una conversione ottimale in uno spazio limitato sugli scaffali.  Questo può essere visto come diverse formule mirate a specifici profili di consumatori.  Ad esempio, gli ipermercati servono clienti che hanno bisogno di un po' di tutto e vogliono fare scorta per una settimana (da una confezione di latte a un nuovo tosaerba), dove i negozi piccoli hanno una selezione più piccola di prodotti di lusso e monoporzione per quel giorno o quel momento.  E poi, ci sono i supermercati locali tradizionali con l'offerta quotidiana.  Ognuno di loro ha personalizzato la propria offerta in base alle esigenze specifiche del suo profilo di consumatore.

La linea di base della gestione della categoria è quella di avere una rotazione ottimale dei prodotti e creare valore in modo da avere la massima conversione con un ottimo menù.  Ti permette di migliorare ogni aspetto del tuo menù, abbinando ogni categoria alle esigenze dei tuoi clienti, all'identità del ristorante e al portafoglio completo.

L'arte del menù

Allora, come cominci ad esercitarti nell'arte di ottimizzare il menù del tuo ristorante? Tutto dipende da chi sei e chi servi. Prima però, guarda la base del tuo ristorante, così possiamo iniziare.

1. Guarda cosa si aspetta il tuo consumatore. Si siedono e fanno con calma o vogliono un servizio rapido e delle scelte facili? Questo aiuta a definire il formato del tuo portafoglio.
2. Qual è la storia del tuo ristorante e che ruolo svolge il tuo cibo? Definisci quella storia e crea un portafoglio di prodotti adatto che formi l'esperienza totale. In fondo, sei quello che mangi (e dai da mangiare). Immagina un ristorante americano dove servono bistecche e come la carne è il cuore dell'attività accompagnata da insalate, patatine fritte e bevande.
3. Prepara il tuo menù e controlla se è in linea con la tua storia, il tuo concetto e le aspettative del consumatore. Che categorie ti servono e sono tutte al posto giusto? Che ruoli svolgono nel concetto complessivo? Per esempio, in un ristorante di hamburger i tuoi hamburger sono i protagonisti, mentre le tue bevande sono una categoria di supporto, ma danno molto margine.

Se hai risposto alle prime 3 domande, abbiamo finito di prepararci e siamo pronti a cucinare.  Bisogna iniziare a muovere i primi passi nella gestione delle categorie: 

1. Quali categorie sono più importanti per la tua attività? Ovviamente, i tuoi protagonisti sono importanti per la tua attività, ma un'altra categoria può essere il tuo generatore di reddito.  Se sei un bar che fa insalate, ovviamente le insalate sono il protagonista dell'attività. Ma le bevande possono offrire il margine maggiore. Ogni categoria svolge un ruolo e conoscerli aiuta a dirigere i tuoi sforzi.
2. Analizza le tue categorie chiave e vedi se soddisfano tutte le esigenze dei consumatori perché vuoi assicurarti di avere il prodotto giusto, in modo da offrire esattamente ciò che credi che i tuoi ospiti ordineranno.  Stai perdendo dei guadagni o sono prodotti di cui potresti farne a meno?  Usa lo <strumento di progettazione del menù> per scoprire quali sono i tuoi prodotti vincenti, quelli medi e quelli meno gettonati, e ricevere ulteriori idee e approfondimenti da parte di esperti su come potenziare il tuo portafoglio.
3. Infine, identifica dei modi per aumentare il valore per categoria. Forse puoi aumentare la rotazione con promozioni intelligenti.  Oppure, il tuo personale può svolgere un ruolo chiave consigliando gli ospiti sugli abbinamenti o gli aggiornamenti alle loro scelte!

Concentrati sempre sulla visione d'insieme

Adesso sai cosa fare, quindi è ora di iniziare! Ricorda, l'importante è l'esperienza al ristorante. Ovvero, anche se ottimizzi ogni categoria, deve comunque essere in linea con la tua identità complessiva. Economico non è sempre meglio se vuoi fornire quell'esperienza, quindi usa questo metodo per migliorare l'esperienza del tuo consumatore. Dai loro qualità per quello che spendono, e torneranno!

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