Bar sous vide avec du fenouil et citron

La cuisson du bar sous vide au bain-marie avant la saisie très brève au chalumeau de cuisine procure un délicieux goût grillé sans toutefois surcuire le poisson. La combinaison idéale pour préparer une choucroute maison rapide au fenouil. Vous n'obtiendrez pas d'arôme fermenté en 4 à 12 heures de temps, mais bien la fraîcheur de la choucroute, avec la saveur anisée raffinée du fenouil. Avec sa finition de mousse de bouillabaisse et les Rustic Fries au sel de citron, voici un plat exceptionnel qui se prépare en quelques étapes simples !

1. Commencez par préparer la choucroute de fenouil. La première étape est la même que pour la choucroute classique, mais vous utilisez du fenouil au lieu de chou. Lavez les bulbes de fenouil et râpez-les finement à l'aide d'une machine à couper ou d'une mandoline japonaise.
2. Ajoutez le sel et les graines de fenouil et pétrissez-les bien jusqu'à ce que le fenouil soit glacé et dégage un liquide. Répétez le pétrissage après 10 minutes et ajoutez ensuite le vinaigre de sushi. Laissez au moins quelques heures et jusqu'à 12 heures à température de cuisine avant de mettre le fenouil au réfrigérateur.
3. Pour la mousse de bouillabaisse, faites passer la bouillabaisse à travers un tamis fin et portez à ébullition avec la crème. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre et laissez refroidir. Incorporez le pro-espuma, ou, si vous préférez, la protéine pasteurisée. Versez dans un siphon d'un demi-litre et utilisez un chargeur. Environ 15 minutes avant de servir, réchauffez la bouillabaisse dans un bain d'eau chaude à 65 °C.
4. Entaillez la peau des filets de bar, salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive. Placez chaque filet dans un sac sous vide et tirez-le sous vide. Conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
5. Rincez le citron sous l'eau froide et séchez-le. Zestez avec un zester Microplane et mélangez avec le sel. Conservez les zestes dans un récipient hermétique.

Service

1. Faites cuire le bar sous vide pendant 15 minutes dans un bain d'eau chaude à exactement 50 °C.
2. Faites frire les Rustic Fries à 175 °C pendant environ 3 minutes.
3. Mélangez les frites avec une cuillère à soupe de sel de citron.
4. Chauffez la choucroute de fenouil avec un peu de beurre et déposez-la sur l'assiette.
5. Sortez le bar du sac sous vide et saisissez brièvement la peau avec un chalumeau de cuisine. Déposez le bar sur la choucroute et garnissez avec la mousse de bouillabaisse.
6. Garnissez avec les fanes de fenouil et le cresson.