¿Qué se cuece en el sector de la restauración? Tendencias gastronómicas actuales y cómo lidiar con ellas

TENDENCIA 1: Cocina vegetariana: sabrosa, sostenible y libre de crueldad

Aquí van algunos datos para abrir boca: la demanda de opciones de comida vegana/vegetariana aumentó un 987% en 2017  y ha llevado a que el 51% de los chefs las añadan a sus cartas. Probablemente no sea una sorpresa que en Italia el aumento del número de vegetarianos desde 2017 haya sido del 6,2%, y que continúe creciendo.

Como experto gastronómico, no puedes ignorar el hecho de que el vegetarianismo ha llegado para quedarse. Incluso los no vegetarianos y los flexitarianos están ya más concienciados sobre el origen de la carne y el pescado que comen en esta época de toma de conciencia, y con las alternativas de carne cultivada en laboratorio que empiezan a estar disponibles, este movimiento no ha hecho más que empezar.

Es obvio que el movimiento vegetariano ha cambiado nuestra percepción de los alimentos. Las opciones vegetarianas o veganas son ya una opción habitual, además de la carne y el pescado. Esto implica que los dueños de restaurantes deben adaptarse y adoptar esa tendencia, y los siguientes consejos te pueden ayudar a conseguirlo:

• Incluye una opción vegetariana: Puede parecer obvio, pero casi todos los grupos de comensales pueden contar con un vegetariano o vegano en sus filas. No pierdas al grupo entero por excluir a uno de ellos.
• Ofrece variedad: Permite que tus clientes seleccionen y mezclen sus platos. Así tendrán libertad de elección y variedad, sin que tengas que añadir demasiadas opciones a tu carta.
• Incluye opciones vegetarianas en tu carta: No escondas tu oferta vegetariana y no la conviertas en una opción por encargo. ¡Díselo alto y claro a los vegetarianos! Inclúyelo en tu menú como opción habitual o flexitariana.
• Da una vuelta a tus ingredientes: Muchos alimentos que tradicionalmente no llevan carne sí que contienen subproductos de origen animal (como gelatina, caldo de carne, etc.), así que replantéate todo ello para dar más libertad de opciones.
• Utiliza etiquetas alimentarias: Incluir etiquetas alimentarias en tu carta, para indicar los platos que no llevan carne o lácteos, facilitan la toma de decisiones de los clientes. Es un gesto cordial para cualquier opción de dieta.

TENDENCIA 2: Reparto a domicilio: lo que sea, cuando sea y donde sea

Hace unos años, la única opción de comida para llevar era la pizza o la comida china. Hoy en día, pedir comida a domicilio es una práctica habitual para casi cualquier tipo de comida. Algunos servicios como Deliveroo, JustEat y Foodora han hecho que la comida a domicilio se haya convertido rápidamente en un negocio en auge. Para  2018-2019, se preveía un crecimiento anual medio de casi el 15% en los pedidos de comida a domicilio (según una investigación de McKinsey). Es un gran negocio, lo que demuestra la tendencia emergente de las cocinas oscuras, que son cocinas prefabricadas para reparto de comida, sin un restaurante real, enfocadas exclusivamente al reparto a domicilio.

El reto es cada vez mayor, dado que la calidad de la comida a domicilio puede ya igualar a la de los platos servidos en un restaurante, gracias a envases y productos innovadores. Esto significa que los proveedores ya centran su innovación en el reparto a domicilio. Un ejemplo delicioso, crujiente y dorado es el concepto de Lamb Weston’s Hot2Home™, que mejora las patatas fritas de siempre y ofrece materiales de envasado inteligente. Esto garantiza unas patatas crujientes y calentitas, tanto si se sirven en un plato como si llegan en una bolsa de reparto 20 minutos después de haber sido cocinadas. A medida que se reduce la diferencia de calidad, los restaurantes se enfrentan a un reto a la hora de atraer a clientes con una experiencia que merezca la pena y de ofrecer calidad en el reparto a domicilio. Incluso es posible que algunos negocios deban elegir entre mantenerse abiertos y apostar por el reparto a domicilio. Las predicciones apuntan a que estamos avanzando hacia un servicio a domicilio 24/7, lo que significa que es esencial que reflexiones sobre tu negocio o reduzcas tus pérdidas.

TENDENCIA 3: Salud: la experiencia gastronómica+

Ya no se trata únicamente de dietas sin gluten o de moda; los clientes buscan opciones saludables y llevan su salud, en general, al siguiente nivel. Buscan lo que se llama "experiencia gastronómica+", donde la comida no solo te nutre, sino que también te ayuda. Por ejemplo: yogures con proteína adicional para ganar masa muscular, o batidos, barritas energéticas y menús que ayuden a los consumidores a perder peso o a sentirse más en forma. Algunos restaurantes, como Vitamojo, van más allá y proponen menús personalizados para alcanzar objetivos de salud y características corporales. Pero aunque esta toma de conciencia sobre el cuerpo está muy extendida, comer en un restaurante también tiene que ver con la indulgencia y con darse un capricho. Como profesional de la gastronomía, tu reto es, por un lado, ofrecer comida deliciosa y, por otro, opciones saludables y libertad a los clientes. Es fundamental permitir que los clientes tomen sus propias decisiones: 

• Plantéate el tamaño de tus raciones y la cantidad de verdura que hay en el plato.
• Ofrece las salsas por separado, para que los clientes puedan decidir cuánta añadir.
• Utiliza menos sal en tus platos, pero incluye especias en la mesa para poder personalizar el sabor.
• Ofrece un menú personalizable, con distintas opciones y tamaños que permitan elegir un menú más saludable.
• Proporciona información sobre los productos, para permitir que tus clientes opten por una versión saludable, o más saludable.

Sobre todo, sé fiel a lo que mejor vaya con tu concepto de restaurante y aplica el sentido común para averiguar qué funciona y qué no. De esa forma, tu negocio también seguirá siendo saludable.

TENDENCIA 4: Sostenibilidad: mejor comida para un mejor planeta

La sostenibilidad afecta a todos los aspectos de la industria alimentaria y ofrece oportunidades para hacer mejor las cosas, tanto en sala como en cocinas. Después de todo, ha aumentado la concienciación sobre la pésima situación en la que está nuestro planeta y cada pequeña oportunidad ofrece un paso hacia delante. Así que aprovecha cualquier oportunidad para mejorar tus prácticas, porque cuando hablamos de impacto medioambiental, tus clientes esperan que seas responsable.

• Empaquetado: Elige materiales de empaquetado que sean resistentes para los pedidos para llevar y, cuando sea posible, utiliza alternativas biodegradables para reducir la cantidad de residuos nocivos.
• Productos rastreables: Debes poder explicar de dónde vienen tus productos. Elige productos frescos locales u ofrece opciones biológicas. Te hará ganar puntos extra de sostenibilidad con tus clientes.
• Optimiza tu menú: De nuevo, ofrecer la posibilidad de modificar, elegir y mezclar evitará el desperdicio de alimentos. También podrás optimizarlo según las necesidades del cliente. ¡Nos parece que así todos ganan!

¿Quieres leer más sobre sostenibilidad? Más sobre este tema en nuestro <blog>.

Hinca el diente a las tendencias del mercado

Casi todas las tendencias de mercado que afrontes como profesional de la restauración deben tratarse con una buena dosis de sentido común. Plantéate si una tendencia es relevante y si entra dentro de tu concepto. Nada puede reemplazar a tus impulsos más profundos, pero es vital que te mantengas al día. Asegúrate de seguir el mercado consultando los hashtags más relevantes en las redes sociales, lee informes sobre tendencias y asegúrate de que recibes un flujo continuo de información mediante newsletters (como la nuestra). Así nunca te quedarás atrás.

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