“Als kok ben je heel intensief met je werk bezig, maar je hebt balans nodig om die passie ook over te brengen aan je gasten en de mensen met wie je werkt.”

Het harde werken in de horeca staat overal ter wereld ter discussie. Dat is in Frankrijk niet anders, vertelt Yoni. “Ik ben wel iemand die altijd hard gewerkt heeft. ’s Ochtends heel vroeg beginnen, lang doorwerken en laat klaar zijn. Inmiddels wordt er meer gekeken naar iemands privéleven en of iemand bijvoorbeeld een avond- of een ochtendmens is. Dat is een grote verandering, die ook wel echt nodig was.” Hij denkt even na: “Sommige mensen denken dat dat ten koste gaat van de kwaliteit, maar ik denk dat het tegendeel waar is. We zijn zover gekomen dat we de lat hoog kunnen leggen, terwijl we óók kijken naar wat bij iemand past.”

Chef de famille

Dat persoonlijke aspect komt ook sneller naar voren in de keuken, vertelt Yoni. Hij ziet onder andere dat jonge chefs minder lang werknemer zijn en sneller zelfstandig iets opzetten. “Ik vind dat erg mooi om te zien”, zegt Yoni, “maar, vergis je niet in de hoeveelheid energie die zoiets vraagt! Zeker als je jong bent en misschien nog niet zoveel ervaring hebt.” Hij doelt daarbij niet alleen op het overwinnen van obstakels. “Met elk restaurant maak je eigenlijk een nieuwe familie. Dat is iets wat ik heel fijn vind, om met mensen samen te werken waar je écht van op aan kunt. Maar, je bent daarmee ook een soort ouder voor je team. Die rol moet je niet onderschatten.”

Slagen in het leven

Het belangrijkste dat Yoni chefs dan ook wil bijbrengen, is de drang om te slagen. In het werk én in het leven. “Ik wil ze de drive, de schoonheid en de emotie meegeven. Als chef begin je met iets moois, een puur ingrediënt bijvoorbeeld, en maak je daar iets subliems van. Dat gaat niet alleen over het technische aspect, maar zit ook in hoe mooi het is als iemand een mes op de juiste manier hanteert, of een gerecht met aandacht voor de gast neerzet.” Daarvoor is het belangrijk dat je ook buiten je werk iets vindt wat die passie aanjaagt. “Voordat je écht de emotie van het vak kunt overbrengen aan je gasten, zul je eerst zélf die emotie moeten ervaren”, aldus Yoni.

Koken voor een mooiere wereld

Als zoon en kleinzoon van een Parijse slager werd de liefde voor het vak Yoni met de paplepel ingegoten. “Ik heb vanuit die achtergrond drie dingen meegekregen”, zegt hij. “Altijd proberen iemand een plezier te doen, altijd kiezen voor kwaliteit en, ten derde, kunnen genieten van de schoonheid van het juiste gebaar.” Het zijn belangrijke pijlers voor Yoni, en ze zijn zichtbaar in zijn aanpak. Bij het kiezen van de juiste ingrediënten, door echt aandacht te besteden aan zijn personeel en gasten en zijn ziel en zaligheid te steken in alles wat hij maakt. “Kwaliteit is het mooiste om te hebben én te geven”, zegt hij. En om dat te behouden, moeten we ons continu aanpassen. “De manier waarop we eten en hoe we met eten omgaan, zegt iets over wie wij zijn. De wereld heeft zoveel moois te bieden, zowel op culinair gebied als daarbuiten. Ik vind het belangrijk om er samen voor te zorgen dat dat ook zo blijft!”

Yoni Saada

Chef Yoni Saada is eigenaar van verschillende restaurants in Parijs en omgeving. Daar zorgt hij er samen met zijn meer dan vijftig medewerkers voor dat zijn gerechten precies de juiste snaar raken, of het nu gaat om streetfood of haute cuisine.