Geïnspireerd door Bibimbap, de rijstbowl met heel veel groente en een ei dat over de hele wereld steeds vaker op de menukaart verschijnt, zijn deze Dipping Strips Koreaanse stijl een geweldige high-quality street food-optie. We maken Kimchi, de Koreaanse gefermenteerde kool, wat toegankelijker door hem te verwerken tot een super luchtig schuim. Van de koreaanse versie van miso, Doenjang, maken we zout, om het gerecht een hartige touch te geven.

1. Maak eerst het doenjang-zout. Smeer de doenjang-pasta uit over bakplaten belegd met een siliconenmatje.
2. Plaats in een droogoven of gewone oven op ongeveer 70°C en laat 12 uur drogen.
3. Maal vervolgens fijn met een koffiemaler of keukenmachine en bewaar in een goed afgesloten bakje 
4. Maak vervolgens de kimchi espuma, ofwel schuim. Snij de kant en klare kimchi in stukken en kook samen met de groentebouillon en de kookroom op.
5. Laat 10 minuten zacht pruttelen en maak fijn met een staafmixer.
6. Giet de massa door een bolzeef en breng op smaak met de sriracha en eventueel wat zout.
7. Meng er de Pro-espuma doorheen en giet wederom door een zeef in een sifon van een halve liter.
8. Plaats de kop op de sifon en belucht met 1 patroon. Even schudden en naar keuze warm of koud serveren.

Serveren

1. Bak de spiegeleitjes met behulp van een bakring of steek ze later uit. Hou de dooier zacht.
2.  Frituur de Dipping Strips op 175°C voor ongeveer 3 minuten.
3. Maak de Dipping Strips en de spiegeleitjes op als een vogelnestje.
4. Werk royaal af met de kimchi-foam. De gast kan in het ei en de espuma dippen.
5. Bestrooi royaal met het doenjang-zout en de lente-ui.