Icoon Fish & chips met geschaafde venkelsalade

personen 10
Tijd

ingrediënten

Een echte Engelse klassieker en het ultieme streetfood in een nieuw jasje! Letterlijk, want het mengsel van twee soorten bloem maakt de vis éxtra krokant! Je kunt verschillende soorten witvis gebruiken, dus kun je kiezen wat voordelig is om je rendement te verhogen. De venkelsalade is gemakkelijk te maken en is erg verrassend van smaak. Remoulade kun je natuurlijk kant en klaar inkopen, maar zelfgemaakt maakt het nét wat beter. De Rustic fry kan bij bezorging wel een stootje hebben en blijft lang krokant.

3 kg       Connoisseur Rustic Fries

Gefrituurde dorade

  • 2 kg doradefilets
  • Bloem voor vis: Trisol en bloem, in een verhouding van 1 deel Trisol op 5 delen bloem

Venkelsalade

  • 3 venkels
  • 3 sinaasappels
  • 300 gram veldsla
  • olijfolie
  • Maldonzout
  • korianderzaad, gemalen

Remouladesaus

  • 110 g gepasteuriseerde eidooier
  • 5 g zout
  • ½ theelepel peper
  • 10 g mosterd
  • 30 g azijn
  • 850 g olie
  • 30 g kappertjes, gehakt
  • 50 g augurk, brunoise
  • 20 g sjalot, gesnipperd
  • 20 g peterselie, gehakt
  • 20 g kervel, gehakt
  • 20 g dragon, gehakt
  • citroensap of augurkenvocht

Voorbereiding

  • Stap 1: Was de venkel en snijd deze verticaal doormidden. Snijd de venkel daarna in flinterdunne plakjes op de mandoline.
  • Stap 2: Doe de geschaafde venkel in een grote kom en rasp er ongeveer een eetlepel schil van de sinaasappel bij. Voeg ook de gewassen veldsla toe en meng het geheel door elkaar.
  • Stap 3: Breng het geheel op smaak met het sap van de sinaasappels, olijfolie, gemalen korianderzaad en Maldonzout.
  • Stap 4: Meng voor de remouladesaus de eidooiers met het zout, de peper, de mosterd en de azijn, met behulp van een garde. Blijf langzaam doorroeren terwijl je beetje bij beetje de olie toevoegt. Breng op smaak met citroensap of augurkenvocht.
  • Stap 5: Meng de fijngehakte ingrediënten voor de remouladesaus met de mayonaise en breng deze eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • Stap 6: Snijd de dorade in reepjes en meng deze met wat zout. Laat 2 minuten intrekken.
  • Stap 7: Haal de reepjes door het mengsel van bloem en Trisol
  • Stap 8: Frituur de Connoisseur Rustic Fries en de visreepjes op 180°C, voor ongeveer 3 minuten
  • Stap 9: Schep de friet en de dorade in een bakje, en serveer de salade en remouladesaus apart. Eventueel kun je de friet garneren met een dotje salade, voor een feestelijk effect.

Smaakt dit naar meer? In Eat This! Magazine #6 vind je nog 3 exclusieve recepten én tips en tricks om jouw gasten extra te verrassen. Download nu jouw gratis exemplaar!