Sweet Potato Fries met superluchtig tom kha kai-schuim en citroengras-garnalensaté

Dit is de essentie van de Thaise keuken samengepakt in 1 superlekker en vooral spannend gerecht. Tom Khai gai, de kip-kokossoep met galangal is een wereldwijd populaire soep die de belangrijkste basissmaken van de Thaise keuken in zich heeft; zoet, zuur, zout en umami. De saté van tijgergarnalen is gemaakt van het gehakt van de garnalen die gevormd is rond citroengras. Dit geeft de saté nog net even een fris en aromatisch tintje. De zoete aardappelfrietjes kunnen het met beide smaken erg goed vinden.

1. Doe alle ingrediënten, behalve het eiwit, voor de tom kha kai in een passende pan en breng aan de kook.
2. Laat een half uur trekken op laag vuur en giet vervolgens door een fijne bolzeef. Breng eventueel hoger op smaak met vissaus en limoensap. Het moet hoog op smaak zijn want je voegt nog eiwit toe.
3. Laat een minuut of 10 afkoelen en meng vervolgens met het eiwit.
4. Giet door een zeef in een halve liter sifon en belucht met een patroon. Je kunt het schuim net voor gebruik opwarmen in een au bain-marie van maximaal 65°C.
5. Voor de garnalensaté meng je de gepelde garnalen samen met het varkensvet, currypasta, knoflook, sjalot, eiwit en de vissaus tot een fijn gehakt.
6. Maak de serehstengels schoon en snij ze in dezelfde maat.
7. Verdeel het gehakt in 10 porties en kneed dit met de hand om de serehstengels. Koel terug tot gebruik.

Serveren

1. Grill de garnalensaté rondom goudbruin en gaar.
2. Frituur de Sweet potato fries op 175°C voor ongeveer 2:30 minuten.
3. Schep in bakjes of borden.
4. Spuit een royale portie van het schuim in een kommetje en serveer direct met de zoete aardappelfriet en de garnalensaté. Garneer met limoen en Thaise basilicum.