Sweet potato met stoof

Sukade
Vlees met peper en zout, rozemarijn en tijm aanzetten in roomboter.
Afblussen met rode en witte wijn (50/50).
Voeg toe naar smaak.
Laurier, bleekselderij, winterpeen, blokjes knolselder, halve maantjes sjalot, knoflook, peterselie, mierikswortel, citroentijm, Steranijs, citroengras, kaffir lime leaves en gekonfijte citroen.
Rode wijnazijn.
Gaar zo zacht mogelijk op laag vuur tot gewenst resultaat.
Saus afbinden met peperkoek en breng op smaak.

Citrusmayonaisse (voor ongeveer 750 cl)
Zest van limoen en wilde citroen
2 grote dooiers
1 el dijon mosterd
1 el pickled D&L
1 tl honing
Peper en zout naar smaak.
Met staafmixer en zonnebloemolie emulgeren.

Bosui ragfijn schuinweg snijden, in ijswater leggen.