De kunst van het creëren van kwaliteit voor elke chef

Zoektocht naar kwaliteit

Als gepassioneerde meesterslager weet Dennis van Dun alles over het vlees dat hij verkoopt, van de bron tot het eindproduct. En, als chef die altijd op zoek is naar het maken en verbeteren van gerechten op de best mogelijke manier, weet Jeroen van Oijen alles over het belang van leveranciers. In hun zoektocht naar kwaliteit kruisen hun paden vaak. Zeker als ze gebruikmaken van elkaars expertise, om precies het juiste ingrediënt te krijgen!

Jeroen van Oijen & Dennis van Dun

Dennis van Dun is de eerste meesterslager van Nederland en eigenaar van slagerij-traiteur Van Roessel, hofleverancier en geroemd om het brede aanbod hoogkwalitatieve producten, waarmee Dennis al vele prijzen in de wacht sleepte. Chef Jeroen van Oijen is de oprichter van Culiversity, een creatief culinair bedrijf dat food-concepten, -toepassingen en -producten voor chefs ontwikkelt.

jeroen-van-oijen-en-dennis-van-dun

Samen streven naar het allerbeste

Omdat de foodservice-industrie op een hoog tempo verandert, zijn veel chefs bezig om zichzelf, hun menu en hun manier van werken opnieuw uit te vinden en om te vergroenen, om toekomstbestendiger te worden. Dennis en Jeroen laten zien hoe belangrijk het is om hierbij een netwerk te creëren waarbij je het beste in elkaar naar boven haalt. Jeroen: “Het zijn behoorlijk uitdagende tijden en veel chefs zijn op zoek naar manieren om te kunnen blijven voldoen aan de steeds hogere eisen van gasten. Tegelijkertijd willen ze duurzamer worden, en daarbij staan de prijzen ook nog eens onder druk. Daarom is het zo belangrijk om te onthouden dat kwaliteit serveren niet betekent dat je de duurste ingrediënten moet kopen. Het betekent dat je goed moet praten met de juiste mensen, om precies te krijgen wat je nodig hebt.”

Dennis is het daarmee eens: “Als slager vind ik het tof om uitgedaagd te worden in mijn vak. Om te maken wat een chef nodig heeft of met een oplossing te komen waar ze zelf niet aan hebben gedacht, maar die wel aan alle eisen voldoet.” Jeroen voegt toe: “Ik denk dat het cruciaal is dat je elkaar beter maakt. Zo bouw je goede relaties en groei je als chef. Als ik met hart en ziel bezig ben met mijn werk en een leverancier gaat daar niet in mee, dan laat mij dat zien dat het ze niet genoeg interesseert.”

duke-of-berkshire-varkens

Een passie voor het goede

Dennis’ familie zit al in het slagersvak sinds 1878. Dat betekent dat er jaren aan kennis aanwezig is, overgedragen van generatie op generatie, evenals de kennis van iedereen waarmee ze gewerkt hebben. Dat delen is belangrijk, zegt Dennis, omdat het bewustzijn creëert over wat producten bijzonder maakt en wat ervoor nodig is om ze te maken. Daarom is in de slagerij ook een video te zien van Dennis die de Duke of Berkshire-varkens bezoekt, die aan de basis staan van zijn product. Hij werkt ook met het Kempisch weidevarken, een lokale soort, afkomstig van Den Elshorst Puur®, een boerderij in de buurt.

Beide varkensrassen kunnen vrij rondlopen, hebben hun eigen modderpoelen en leven een stressvrij leven, omdat hun eigenaren denken dat dit zowel het leven van het dier als de kwaliteit van het vlees ten goede komt. Dennis vertelt vol enthousiasme over zijn ontmoeting met Ben en Thea, de lokale varkensboeren waarmee hij samenwerkt. “Ik voelde dat zij er hetzelfde over dachten als ik, wat betreft werken op een kleinere schaal, met respect voor het dier en zonder dat er ook maar iets verspild wordt. Dat is hoe ik wil werken, en dat is ook wat ik zie als de best mogelijke manier richting de toekomst. Ik zie het echt als een eer dat ik met hen mag werken, deze manier van aanpak heeft mijn leven echt verrijkt.”

Transparant over de oorsprong

Voor Dennis zijn rust en respect voor het dier essentieel. De meeste dieren waarmee hij werkt komen dan ook van locaties in de buurt. Enkel zeer specifieke soorten, zoals Iberico Belotta of Rubia Gallega komen van verder weg. De oorsprong van alle dieren staat vermeld op de website en Dennis werkt, waar mogelijk, actief samen met de boeren waar hij zijn dieren vandaan haalt. Niet alleen om zeker te weten dat hij precies krijgt wat hij nodig heeft, maar ook zodat hij elk deel van het proces kent!

Dat is hoe ik wil werken, en dat is ook wat ik zie als de best mogelijke manier richting de toekomst.

Dennis van Dun

Geduld wordt beloond

Voordat kwaliteitsvlees in een keuken belandt, moet er een hoop gebeuren. Allereerst wordt het geselecteerde dier geslacht, in een kleinschalig slachthuis in de buurt. Daarna wordt het vlees snel naar van Roessel gebracht, om van kop tot staart te worden verwerkt. Daar wordt het vlees afgehangen, om de stijfheid kwijt te raken en de verschillende enzymatische processen op gang te brengen. Dit gebeurt onder natte omstandigheden (in een vacuüm) of in een droge ruimte met luchtcirculatie. Tijdens deze periode, die 24 uur tot 4 dagen kan duren, verandert de textuur van het vlees, wat resulteert in een perfecte malsheid. Na deze periode worden de karkassen naar beneden gehaald om te worden verwerkt, waarna het vlees kan rijpen. “Je kunt het hele karkas ook twee weken laten hangen”, zegt Dennis. “Maar dan vormt zich een dikke laag op je vlees, die er je later weer af moet snijden. Als je dan kijkt naar duurzaamheid, dan werkt dat voor mij niet.”

Hoe lang het vlees moet rijpen verschilt, legt Dennis uit in een van zijn koelcellen. De processen worden nauwgezet gecontroleerd en kunnen aangepast worden aan de hand van de eisen van individuele chefs en om telkens dezelfde kwaliteit te kunnen leveren. “Ook als slager weeg je steeds de kosten af,” legt Dennis uit. “Langere rijping is meestal beter, maar het vergt ook meer tijd, kost meer en geeft meer risico. Dat is één van de hoofdredenen dat een supermarktsteak vaak minder mals is. Maar het is ook de reden waarom ik persoonlijk mijn vlees langer wil rijpen.” Voor een chef als Jeroen voegt het ook waarde toe. “Dat ik weet hoe mijn product tot stand komt, geeft mij een verhaal dat ik kan vertellen. Bovendien geeft een leverancier die mijn wensen kent en mijn filosofie deelt een enorme boost aan de kwaliteit die ik kan leveren!”

De kracht van vakmanschap

De aandacht voor het ambacht is booming, met veel aandacht voor dierenwelzijn, streekproducten, de culinaire BBQ-trend, en het eten van minder vlees maar van hogere kwaliteit. Voor Dennis is dat een goed iets. “Ik denk dat het vakmanschap een flinke knauw heeft gekregen, de afgelopen jaren. Begrijpelijk, want het is natuurlijk makkelijker om te besparen op arbeid dan op ingrediënten. Maar jammer is het wel, want het is écht een ambacht, ik vind dat ik het aan mijn vak verplicht ben om geen vlees in te kopen bij een groothandel.” Zo’n netwerk met mensen die gepassioneerd zijn over wat ze doen is essentieel voor je kwaliteit, zegt Jeroen. “Het is niet alleen het vakmanschap,” legt hij uit, “het gaat ook over de kennis die je koopt.”

Hij geeft een voorbeeld. “Ik had een sucade nodig, maar ik kreeg een stuk van de hals van de koe. Dat was min of meer hetzelfde, maar goedkoper én beter geschikt voor het gerecht dat ik wilde maken. Dat was echt een win-win: door dat stuk af te nemen draag ik bij aan het feit dat het hele dier wordt gebruikt, het is goedkoper, en het heeft precies de eigenschappen die ik nodig heb!” Dennis lacht. “Als een klant mij vraagt om een specifiek type vlees, dan ben ik altijd meteen benieuwd en vraag ik vaak wat ze gaan maken,” voegt hij toe. “Ik wil graag dat mijn klanten tevreden zijn, en ik heb geleerd dat dat beter lukt als ik mijn kennis met ze deel, dan wanneer ik ze meteen geef wat ze vragen.”

Experimenteren voor de beste producten

Omdat Dennis ook een studie Food Technology heeft gedaan, kent hij de mogelijkheden van zijn vak. Dat wordt gereflecteerd in de prijzen die hij binnenhaalde voor zijn vleesproducten, fijne vleeswaren en culinaire worsten. “Aged meat is erg populair op dit moment,” vertelt hij. Op de productielocatie toont hij de ruimte gezouten, langzaam gerijpte en op beukenhout gerookte Brabantse plaatham, die daar zes weken blijft hangen. “Omdat er niet veel bedrijven zijn die dit product maken, vinden deze ook hun weg naar andere slagerijen. Het is een prachtig streekproduct, waarvan we het proces nauwkeurig in de gaten houden.” Er verschijnt een grijns op Jeroen’s gezicht: “Het wordt vaak gezegd dat chefs zoveel uit de losse pols doen, maar het is door Dennis dat ik de waarde ben gaan inzien van alles nauwgezet afmeten.” De laatste ruimte van het productiebedrijf laat zien waar die precisie toe leidt. Er is een enorme selectie, van balkenbrij tot paté, worsten met en zonder witte korst, vacuümverpakte stukken vlees en gerookte hammen, allemaal klaar om naar de slagerij te gaan. Dennis verkoopt er zelfs bottenbouillon, omdat hij niets wil verspillen.

Jeroen: “Zijn filosofie en aanpak helpen mij enorm. Ik weet de herkomst, en ik weet dat hij ervoor zorgt dat er niets verloren gaat. Daardoor kan ik een eerlijk gerecht op tafel zetten, waar gasten echt van kunnen genieten.”

“Voor mij werkt dat op dezelfde manier,” zegt Dennis. “Weten dat ik mijn verschillende producten kwijt kan bij mijn kopers, zorgt ervoor dat ik mezelf aan het einde van de dag recht in de spiegel aan kan kijken. Omdat ik weet dat ik mijn werk heb gedaan op een zo goed en respectvol mogelijke manier.” Jeroen: “Dat is ook waarom ik denk dat het zo belangrijk is om samen te werken met je leverancier, wat voor foodservicebedrijf je ook runt. Je hebt altijd een groothandel nodig, ‘tuurlijk, maar als je een tentje op de hoek opent waar je broodjes filet Americain verkoopt, zorg er dan voor dat je dat specifieke ingrediënt bij een gepassioneerde leverancier haalt, om het verschil te maken waarvoor mensen graag een blokje om lopen. Want echt; achter elke grote chef zit een netwerk van fantastische leveranciers.”