De moderne keuken? Razendsnel, verbonden en een fijne werkplek
Voor een keuken is volgens Bas meer nodig dan alleen apparatuur. Nogal een uitspraak voor iemand die werkt voor een vooraanstaand producent van keukenapparatuur. “Je kunt het op twee manieren uitleggen”, glimlacht hij. “Je hebt de fysieke keuken en je hebt de keuken als concept.” In de laatste, voor met name foodservice zware jaren, zag Bas het eigenaarschap in de keuken verschuiven. Formules nemen een vlucht, operators werken samen en grote investeerders melden zich aan de poort. Tel daar nog het personeelstekort bij op en het mag geen verrassing zijn, dat de nadruk ligt op snelheid en reproduceerbaarheid. Maar, hoe beïnvloedt dit innovatie?
Bas van Montfoort
Bas van Montfoort, algemeen directeur van Electrolux Professional Benelux, kent zijn weg in de professionele keuken. Het hart van foodservicebedrijven wordt wereldwijd steeds verder gestandaardiseerd.
Kwaliteit, snel geserveerd
“Als je het terugbrengt tot de essentie, dan draait alles in de keuken om opwarmen, afkoelen of natmaken”, begint Bas. “Apparaten als de combi-steamer verenigen die functies weliswaar, maar als je het mij vraagt moeten we anders naar innovatie kijken.” Bas doelt op de optimalisatie van processen. “Snelheid zou wel eens onze belangrijkste focus kunnen zijn”, zegt hij bedachtzaam. “Veel chef-koks besparen tijd door gerechten voor te bereiden of te laten bereiden door een onafhankelijke keuken. Je kunt snelheid ook bereiken met fool-proof apparatuur. Immers, eenvoud versnelt het leerproces. Daarnaast investeren we in connectiviteit, dat vooral snelheid brengt in processen waar voorheen gespecialiseerde monteurs en technici voor nodig waren. Tegenwoordig kan de programmering van onze apparatuur met slechts één druk op de knop worden aangepast, voor een hele bedrijfsketen. En hapert een apparaat, dan kan op afstand worden geconstateerd wat het probleem is, waarna een externe monteur de operators meestal door het herstelproces kan loodsen.”
De keuken van de toekomst
En hoe zit het dan met futuristische functionaliteiten? Of robotapparatuur? “Het toevoegen van functionaliteiten moet ook echt van toegevoegde waarde zijn”, vindt Bas. “Het moet processen of kwaliteit in je keuken eenvoudig verbeteren. Een keuken die jou bijvoorbeeld meldingen kan sturen, dat voegt een extra laag bruikbare informatie toe.
Daar zijn we, naast het verhogen van de snelheid, nu dan ook druk mee bezig. Tegelijkertijd ziet Bas momenteel een totaal tegenovergestelde trend: eentje die teruggaat naar de basis. “Het is heel anders dan wat wij doen, maar een open vuur zorgt vaak voor een geweldige belevenis”, legt hij uit. “Het laat zien dat er altijd een tegenbeweging is. Tenslotte zijn moderne apparaten eigenlijk metalen kisten die jou volledige controle geven. Het laat daarbij ook mooi zien dat je geen miljoen functionaliteiten nodig hebt om iets bijzonders te maken.” Lachend: “Ik blijf mijn frietjes het lekkerst vinden als ze gewoon uit de frituur komen!”
Maak van je keuken een geweldige werkplek
Het belangrijkste om nu in te investeren, volgens Bas? Een keuken waarin mensen graag willen werken. “Of je nu een groot of klein bedrijf hebt, maak van je keuken een geweldige werkplek! Niemand wil werken in een bedompte, donkere kelder. Ook met doordacht design en een duidelijke focus op functionaliteit verbeter je het werkleven van mensen enorm.” Bas geeft een voorbeeld van hoe Electrolux, in samenwerking met chef-koks, een deurklink ontwikkelde die je met je elleboog kunt openen. “Eerlijk is eerlijk: hoe fijn het ook is om je keuken uit te rusten met hoogwaardige apparatuur, die allemaal op een gelijksoortige manier werkt en eenvoudig te bedienen is; het echt grote verschil maak je met zaken als een goede keukenindeling, effectieve ventilatie of geweldige ergonomie!”