Do-It-Yourself: uit liefde voor vakmanschap

1.     Lyrisch over huisgemaakte likeuren

Van oudsher werden likeuren gezien als medicinale elixers die bestonden uit alcohol, kruiden en essentiële oliën. Tegenwoordig zijn likeuren dranken met daarin granen, fruit, kruiden en/of suiker die door het fermentatieproces heengegaan zijn. Klinkt ingewikkeld, maar is eigenlijk heel makkelijk zelf te maken: vul een glazen fles of pot met fruit (bijvoorbeeld bessen), suiker en alcohol (zoals wodka). Draai deze fles of pot dagelijks om. Na drie maanden zeef je het fruit eruit en kunnen je gasten gieten van een heerlijke, zelfgemaakte likeur.

• Een 2* Michelin kijk op likeur 

Twee-sterren-Michelin-chef Syrco Bakker was chefkok bij Pure C, een restaurant aan de Belgische kust. Naast dat hij zijn gasten een door de natuur geïnspireerde fine dining beleving aanbood, creëerde hij ook zijn eigen likeur met de naam ‘Hierbas de las Dunas’. Normaal gesproken worden likeuren gemaakt met gedroogde kruiden. Echter gebruikt Syrco alleen versie ingrediënten, achttien ingrediënten welteverstaan. Je kunt hierbij denken aan verschillende kruiden, bloemen én planten die te vinden zijn in de Noordzeeduinen, recht voor het restaurant. Het effect? Een pure, zout-zoete likeur die opzichzelfstaand perfect in balans is, maar ook uitblinkt in een cocktail.  

2.     In shock van chocolade

Wist jij dat er vier verschillende soorten chocolade bestaan? Je hebt natuurlijk puur, melk en wit. Echter is in 2017 de smaak ‘Ruby’ aan de lijst toegevoegd. De naam is afgeleid van zijn natuurlijke rood-roze kleur en is ontwikkeld door de Belgische producent Callebaut. Je kunt alle soorten tempereren en daardoor gebruiken voor allerlei doeleinden, waaronder bonbons! Deze kleine smaakexplosies zijn de zogenoemde ‘kroonjuwelen’ voor veel banketbakkers en chocolatiers. Het zijn immers de perfecte handgemaakte sidekicks om thee, koffie of een dessert naar het volgende niveau te tillen. 

Hoe maak je handgemaakte chocolade - Engels
 

• Meer is meer…

Smaak is koning. Alhoewel… als je het Amaury Guichon zou vragen dan is vorm en omvang zeker ‘koningin’. Amaury is internationaal banketbakker, tv-persoonlijkheid en expert als het aankomt op het maken van gigantische chocolade-objecten die niet van echt te onderscheiden zijn. Zeer indrukwekkend. Niet zo gek dus dat miljoenen volgers op Instagram en TikTok zich vergapen aan het proces dat eraan vooraf gaat. Als meester in chocolade geeft hij zijn kennis graag door. Dit doet hij in de populaire Netflix serie ‘School of Chocolate’. Een leerzame (en heerlijke) aanrader, als je het ons vraagt.  

Chocolate Sea Dragon!

3.     Bevangen door brood

Brood bestaat uit een paar basis-ingrediënten: bloem, gist, zout, water en heel veel liefde. Ondanks het geringe aantal ingrediënten vraagt de bereiding ervan om een uitgebreid 12-stappen-plan: de ingrediënten afwegen, mixen en kneden, gisten, doorslaan, verdelen, ronde ballen maken, laten rusten, vormen, nogmaals gisten, bakken, afkoelen en op de juiste manier bewaren. Na al dat harde werk heb je het lekkerste, verse brood dat ruikt naar… zoete, zachte liefde. Helaas verandert dat naar wat taaiere liefde na een aantal dagen, tenzij…

• Het verhaal van brood in blik

Stop deeg in een blik en bakken maar. Dat is wat Pan Akimoto deed en wat ervoor zorgde dat de smaak en zachte textuur van het brood bewaard bleef, voor wel 37 maanden! Perfect als je fan bent van kamperen, graag meerdere dagen gaat vissen, of als verrassende Instagramwaardige toevoeging aan je menu!

Brood in blik

4.     Wanneer witte wijn blauw wordt 

De kunst van het wijn maken gaat terug tot minimaal 6000 jaar voor Christus en heeft inmiddels al een hele weg afgelegd. Dit alcoholische druivensap is onderwerp van vele studies, tours en als het gevangen zit in hele speciale flessen, gaan deze zelfs onder de hamer. Echter zijn er ook genoeg betaalbare rode, rosé en witte wijnen verkrijgbaar, waaronder een ‘witte’ blauwe wijn. Ja, je leest het goed. Blauw. 

• Blauwe wijn?!

Het Spaanse merk Gik Blue ontkleurt en ontzuurt Chardonnay wijn en voegt hier het pigment van blauwe druiven aan toe. Zo simpel is het. (Echter mag Gik Blue hun wijn geen wijn noemen in Europa, ondanks dat ze enkel werken met druiven.) 

5.     Pionieren met pasta! 

Ondanks dat pasta bestaat uit maar drie ingrediënten (ei, bloem en water) is het maken ervan een overduidelijk ambacht. Het kost niet alleen veel tijd, maar vooral ook kennis en vakmanschap om op een authentieke wijze pasta te maken. Zeker als je je bedenkt dat er meer dan 700 verschillende type pasta bestaan. Je bent dus nooit uitgeleerd. Dat gezegd hebbende, miste Dan Pashman nog altijd een specifieke vorm pasta… 

• Een nieuwe pasta vorm

Cascatelli. Dat is de naam van deze nieuwe pasta vorm die uitgevonden is door Dan Pashman. Deze ‘waterval pasta’ tikt drie belangrijke boxjes aan als het aankomt op ‘succesvolle pasta’: door zijn vorm blijft de saus er goed aan plakken, door zijn grootte is elke hap een beleving en de lengte zorgt ervoor dat hij makkelijk met een vork te eten is.

Wist je dat Dan Pashman, naast Cascatelli, nog meer pasta vormen heeft ontwikkeld? Hij vertelt hier alles over in zijn podcast Mission: ImPASTAble.  

6.     Bevlogen van boter

Wanneer je op Google intypt: ‘Wat is de herkomst van boter?’ krijg je als resultaat: ‘Iemand reed op een paard met melk in zijn zadeltassen. Door de schuddende beweging ‘karnde’ het mengsel en ontstond er boter. Zout, een wijd beschikbare smaakmaker, werd toegevoegd en zorgde er zo voor dat de boter bewaard kon blijven.’ Zo simpel als het klinkt om boter te maken, zo is het in essentie ook. Dit betekent echter niet dat je het niet naar een ander niveau kan tillen, toch?

• Kunst in botervorm

De Franse boter van @maisonbordier_ is de beste (en meest bekende) in Frankrijk. Geïnspireerd door een 19^de -eeuwse manier van boter maken: met een zogenoemde Malaxeur. Met deze houten spatel wordt de boter langzaam gekneed om de zachtste textuur ooit te krijgen. De uiteindelijke boter is van zichzelf al heerlijk, maar daar stoppen ze niet. Aan de boter worden ingrediënten als yuzu, zeewier of chocolade toegevoegd voor een onvergetelijke smaakbelevenis. Na deze toevoegingen wordt de boter nog even kort en met precisie ‘geslagen’ door de Bordier staf zodat deze de perfecte vorm krijgt. Kunst in botervorm dus. 

Bordier Butter with Chef Ludo Lefebvre

7.     Zelf gebrouwen bier

Bier is populair en zelf bierbrouwen misschien nog wel meer. Ondanks dat het nogal wat tijd vergt (en het juiste materiaal) om het onder de knie te krijgen, komt het uiteindelijk neer op vier simpele stappen: voorbereiden, brouwen, fermenteren en verwerken. Inmiddels zijn er al enorm veel DIY-kits op de markt om zelf bier te brouwen, ook voor horeca professionals die willen aanhaken op de ‘speciaal biertjes-trend’ of die zoeken naar manieren om bier weer letterlijk op de kaart te zetten. Liever gaan voor een wat veiligere optie? Kies dan een van de 10 meest populaire bieren ter wereld! Dan zit je altijd goed.

• Werelds 10 populairste bieren

Volgens ‘The Annual Brands Report*’ (January 2023), is ‘Heineken’ de absolute winnaar wanneer het aankomt op het meest verkochte bier ter wereld. Op twee staat ‘Peroni Nastro Azzurro’, gevolgd door ‘Asahi super dry’. Benieuwd of jouw favoriet in de top 10 staat? Check de lijst!

* Goed om te weten: Voor ‘The Annual Brands report’ zijn 100 bars uit 33 landen geïnterviewd. Als kwalificatie zijn deze bars genomineerd geweest voor internationale awards, of hebben ze deze gewonnen. Het rapport geeft een mooi beeld welke bieren het best verkopen, maar ook wat de trends zijn en welke merken in populariteit stijgen. 

8.     Wild van worsten

Het maken van worsten vraagt om de juiste ingrediënten (van het vlees dat je selecteert tot de kruiden die je gebruikt) en techniek, oftewel vakmanschap. Dit hangt helemaal af van het type worst dat je wil maken. Over het algemeen zijn worsten in te delen in vier groepen:

1. Verse worsten (zoals braadworst)
2. Gekookte worsten (zoals Bologna en Wiener)
3. Voorgekookte worsten (zoals bloedworst en leverworst)
4. Gefermenteerde of gezouten worst (zoals salami en metworst)

Naast bovenstaande groepen is er inmiddels een vijfde groep die zijn intrede maakt: vegetarische/vegan worsten. Een perfecte toevoeging aan je menu als je op zoek bent naar plantaardige opties die passen bij jouw restaurantconcept. 

• Vegan worsten? Natuurlijk!

In Nieuw-Zeeland nemen ze het maken van vegan worsten erg serieus. Al 5 jaar op een rij worden daar ‘The Vegan Sausage Awards’ georganiseerd. Dit jaar was ‘Plan*t – Spicy Chorizo’ de absolute winnaar! De jury was unaniem: “goede darm (vel), de buitenkant was knapperig, terwijl de binnenkant zacht en sappig was. Daarnaast heeft deze worst een goed vetgehalte.” 

9.     Zeg hallo tegen handgemaakte hummus

Hangemaakte hummus? Je bedoelt ‘druk op de AAN knop op je blender’, toch? Want laten we eerlijk wezen, het maken van hummus is binnen 5 minuten afgerond. Het is simpelweg kikkererwten met tahini (sesampasta), olijfolie, knoflook en zout, gemixt in de blender totdat de textuur fluweelzacht is. Al betekent dat niet dat je er geen 100-dollar gerecht van kan maken… 

• De meest chique hummus ever

In 2019 besloot Tom Sarifan, chefkok van Melbourne’s Bar Saracen, om ‘wereld hummus dag’ uitbundig te vieren met ‘The Hundred Dollar Hummus’. Hij gebruikte hiervoor een zijdezachte hummus met truffel en voegde daar stukjes West-Australische marron, gedrenkt in kaneel, piment en saffraanboter, aan toe. Maar dat is nog niet alles… hij maakte het af met wat ‘Yarra Valley’ kaviaar. Helaas hebben we alleen de foto’s nog om het te bewijzen, aangezien het gerecht maar gelimiteerd te bestellen was.

10.     Fan van friet

En als laatste besloten we friet aan deze lijst toe te voegen. Een allemansvriend die bestaat uit maar één ingrediënt: aardappelen. Vers van het land, klaar om in verschillende vormen te worden gesneden (van Franse frietjes, tot Steakhouse cut, wedges of zelfs blokjes). En als je de schil op de aardappel laat, komt die echte aardappelsmaak alleen nog maar meer naar voren (tip!). Na het snijden is het belangrijk om de frietjes te wassen met water zodat ze niet aan elkaar blijven plakken. Daarna kun je ze droogdeppen en voorbakken. Wanneer het tijd is om ze te serveren, bak je ze een tweede maal. Maak het af met een lekkere topping, verrassende garnering of spraakmakende saus. Op zoek naar een frietje dat van zichzelf al een handgesneden uiterlijk heeft? Probeer eens onze Connoisseur Homestyle Fries.

En ondanks dat frietjes bedoeld zijn om op te eten, kunnen ze ook perfect dienen als inspiratie voor kunstenaars!

• Friet en kunst: een heerlijke match

In 1963 creëerde beeldhouwer Claes Oldenburg het kunstwerk ‘French Fries and Ketchup’ als cadeau voor het 50-jarige jubileum van Mr. & Mevr. Robert M. Meltzer. Dit grote bord vol friet (26.7 × 106.7 × 111.8 cm) is een ode aan friet en is te zien in het Whitney Museum of American Art in New York. Wij zijn fan (van friet)!