Duurzaamheid voorop met een nieuwe generatie
Mocht er ooit een prijs komen voor meest toegankelijke Ier, dan is de kans groot dat Seamus ‘m in de wacht sleept. De culinair directeur is zichtbaar dol op zijn werk. Wat dat werk inhoudt? Binnen de verschillende vestigingen van The Alchemist zorgt Seamus voor de beste werkomgeving. En dat gaat verder dan de aanschaf van goede keukenapparatuur. Het draait allemaal om de juiste mensen en de juiste filosofie, die elk project ondersteunen - van personeelsbehoud en leerwerktrajecten tot afvalbeheer.
Seamus steekt zijn enthousiasme niet onder stoelen of banken als hij praat over alle ontwikkelingen bij The Alchemist en vertelt waarom al zijn 350 medewerkers - 25% van zijn chef-koks is trouwens vrouw – zo graag bij het bedrijf werken. Werken bij The Alchemist is meer dan die opwindende baan, met betoverende, verrassende gerechten. De keten speelt actief in op de behoeftes van de nieuwe generatie foodservicemedewerkers. Door een goede balans tussen werk en privé te stimuleren, door open te staan voor nieuwe ideeën en door mensen te helpen om door te groeien. Seamus: “Je hoort mij niet zeggen dat 100% van ons personeel altijd volledig tevreden is, maar eerlijk: de meesten zijn dat wel.”
De kunst van luisteren...
Binnen de restaurantketen gaat veel aandacht naar hoe mensen zo prettig mogelijk kunnen werken. Humor in de keuken is onmisbaar, net als snel problemen oplossen en stress bij het personeel wegnemen. “En je moet echt naar je mensen luisteren”, vult Seamus aan. Daarom gaf hij al het keuken personeel nieuwe koksbuizen, toen ze zeiden dat deze te warm waren. Na het testen van diverse opties kozen ze uiteindelijk voor een koksbuis gemaakt van recyclede flessen. “Een groot deel van ons personeel, ook chef-koks, is oprecht bezorgd over duurzaamheid, dus nemen we onze verantwoordelijkheid. Dat doen we ook met onze snijplanken, iets wat de keukenbrigade terecht ter discussie stelde. Oude snijplanken gooien we niet meer weg, maar geven we een nieuwe toplaag.”
...en leren
Om diezelfde reden neemt hij personeel mee naar leveranciers, zodat ze met eigen ogen zien waar ingrediënten of glaswerk vandaan komen. “Kennis is macht. Als je mensen opleidt, geef je ze de kracht om dingen te veranderen”, weet Seamus. En het zorgt voor loyale krachten. Veel medewerkers van The Alchemist begonnen als keukenhulp en werkten zich vanuit daar op. In plaats van te klagen over personeelstekorten, kun je volgens Seamus beter je energie in kennisoverdracht steken. “Wij doen dat via ons leerwerktraject ‘The Alchemist Chef’. Dat geeft medewerkers een diploma om trots op te zijn, waarmee ze door kunnen groeien tot junior souschef, souschef, enzovoorts. Belangrijk is dat je het niet alleen voor je bedrijf doet, maar ook voor je mensen. Anders zijn ze weg zodra ze hun diploma op zak hebben.”
Seamus O’Donnell
Als culinair directeur van het Britse The Alchemist is Seamus O’Donnell spil in de ontwikkeling van chefs van de toonaangevende, creatieve bar- & restaurantketen. Dankzij zijn kernwaarden van vertrouwen, eerlijkheid en betrouwbaarheid komen zowel het bedrijf als zijn medewerkers tot bloei.
De zintuigen prikkelen
De pay-off van The Alchemist luidt: ‘Theatre served’. Het vat perfect samen wat er in de 20 vestigingen van de Britse bar- & restaurantketen gebeurt. The Alchemist, opgericht in 2010, staat bekend om zijn mystieke brouwsels en eigenzinnige gerechten, gemaakt om alle zintuigen te prikkelen.
“Kennis is macht. Als je mensen opleidt, geef je ze de kracht om dingen te veranderen.”
Greenkeepers, tomatenrestjes en de ORCA voeren
Het streven naar innovatie blijkt uit meer dan de manier waarop The Alchemist met medewerkers omgaat. Zo heeft iedere vestiging zogenaamde greenkeepers die continu werken aan het verlagen van het energieverbruik. De ketchup komt van leverancier Rubies in the Rubble, die tomaten van ‘mindere’ kwaliteit gebruikt. En om het eigen gft-afval het efficiëntst te beheren, zijn alle keukens uitgerust met een ORCA. Dit slimme apparaat verandert organisch afval in milieuvriendelijk water. “Iedere chef heeft een eigen zwart bakje, waarin ze keukenafval verzamelen. Is het vol, dan ‘voeren’ ze daarmee de ORCA. Dat zijn kleine dingen die gewoon heel leuk zijn!” lacht Seamus.
Veranderen in de hele keten
En dan zijn we er nog niet… Zo gebruikt The Alchemist onder andere biologisch afbreekbare tassen, hebben ze energiebesparende luifels en staat er een cocktail op het menu die geschonken wordt in een eetbaar ‘glas’. Met twintig vestigingen om veranderingen in door te voeren, kan de keten al snel duurzame impact maken. Volgens Seamus kan ieder bedrijf dit. “Het belangrijkste is dat je er echt hart voor hebt.” Om die reden werkt The Alchemist alleen samen met leveranciers die een gelijke filosofie hebben. “We streven allemaal hetzelfde doel na”, zegt Seamus, “en ik denk dat leveranciers en de hele toeleveringsketen onmisbaar zijn om verantwoordelijkheid te nemen en iedereen vooruit te stuwen.”
Door openheid gedreven
Ook al zit het continu zoeken naar ethischere manieren om het bedrijf te runnen verankerd in het DNA, The Alchemist doet het niet alleen. Best-practices van anderen worden overgenomen en de eigen gedeeld. Om te zien én laten zien dat ze echt werken, worden de resultaten actief gemeten. “Sinds kort schreeuwen we het wat meer van de daken”, grinnikt Seamus, “we doen tenslotte ook heel veel.” Hij wijst nog eens op de kernwaarden die hij wil zien en realiseren. “Houd mensen nooit een worst voor”, waarschuwt hij, “daarmee behaal je enkel succes op de korte termijn. Wij willen graag pragmatisch en transparant zijn, omdat dat volgens mij het best werkt voor ons en onze medewerkers.” Met vertrouwen, eerlijkheid en betrouwbaarheid bereik je uiteindelijk het meest.