TIP 1: Reken je rijk

Deze regel geldt voor elk restaurantconcept: zorg ervoor dat je gerechtprijs 130 tot 135% van de ingrediëntenkosten bevat. Maar denk niet dat een hogere prijs automatisch ook naar hogere winst leidt. Kosten voor aanschaf en bereiding moet je ook meerekenen. Zorg vooral dat je de kunst van besparen en portioneren meester wordt: bespaar op je ingrediënten, bespaar op je kosten, dan verhoog je onderaan de streep je inkomsten.

Tip 2: Het psychologische spel

Ken je jouw concept en doelgroep door en door? Dit is namelijk onmisbare kennis als je een perfecte prijsstrategie wil bepalen. Die strategie moet immers bij zowel je concept als je gasten passen. Hier is het verschil tussen fastfood- en luxerestaurant een stuk duidelijker. Het begint allemaal met zoiets simpels als de decimalen op je menukaart. Ogenschijnlijk onbelangrijke cijfertjes die echter een slim psychologisch spel spelen. Stelregel: rond nooit je prijzen af als je een fastfoodrestaurant runt. Zet een gerecht voor 4.99 op de kaart en je gasten vertalen dat naar 4.00 en niet naar ‘bijna 5.00’. Vraag me niet hoe het precies in elkaar steekt, maar dit psychologisch gegeven werkt gegarandeerd ook op jouw menukaart. Gebruik het dus!

 Heb je de leiding over een restaurant in het duurdere, luxere segment? Laat dan de decimalen helemaal achterwege. 19.99 wordt dus 20. Ga nog een stapje verder en laat ook het valutateken vallen. Je gasten vatten dit namelijk terecht op als een bewijs van groot zelfvertrouwen.

Wil je dat je gasten zich focussen op het menu en niet zozeer op de prijs? Laat dan de aparte prijskolom achterwege en zet de prijs simpelweg direct achter de omschrijving. Zo concentreren je gasten zich op de mooie ingrediënten in je gerechten en niet op het kille vergelijken van prijzen.

TIP 3: Vaste drukte, vaste prijzen

Is lunchtijd altijd spitstijd? Hangen je gasten met de benen buiten tijdens de kerst- en paasdagen? Of is je restaurant een trekpleister voor romantische Valentijnsetentjes? Doe jezelf en je gasten een lol en verrijk je kaart met vaste menu’s tegen vaste prijzen. Dankzij deze strategie kun je:

• Gasten een transparanter, gunstiger menu aanbieden;
• Jezelf aardig wat tijd besparen op drukke momenten. Dankzij vaste menu’s krijg je de kans vooruit te werken op rustigere momenten.
• Efficiënt inspringen op de behoeften van je zakelijke lunchgasten. Met vlotte bereiding en snel serveerbare gerechten hebben je gasten de tijd om van een voedzame lunch te genieten, voordat ze weer aan de slag moeten. Reken maar dat ze terug blijven komen voor een smakelijke hap.

TIP 4: Promoot ik wel of promoot ik niet

Het creëren van beleving en het serveren van hoogstaande gerechten zijn belangrijke pijlers van restaurants in het duurdere segment. Voor fastfoodzaken is het idee van ‘waar voor je geld’ juist weer doorslaggevend. Restaurants met meer prijsbewuste gasten kunnen dan ook zeker baat hebben bij slimme promotionele acties. Serveer je gasten speciale menu’s of gerechten tegen aantrekkelijke prijzen.

Maar trap niet in de valkuilen! Maak van je gewone gerecht bijvoorbeeld geen actiegerecht door tijdelijk de prijs te verlagen. Daarna wordt het namelijk heel moeilijk dat gerecht weer voor de oude prijs te verkopen. Sterker: je gasten zullen het zien als een prijsstijging. Promoot daarom alleen maar tijdelijke gerechten die niet op je dagelijkse menu staan, maar je wel laten opvallen.

TIP 5: Psychologie van de Zweedse bodem

Neem een kijkje in de keuken van IKEA. En nee, ik heb het niet over gehaktballetjes, maar over de slimme prijsstrategie van deze meubelgigant. Door haar producten in verschillende prijssegmenten - hoog, midden of laag - in te delen, kan IKEA veel verschillende doelgroepen bedienen. De meeste consumenten zijn als het ware zo voorgeprogrammeerd dat ze altijd de veilige middenweg zullen kiezen. Doe er je voordeel mee.

Maak een gevarieerd menu met veel keuzes gebaseerd op een laag, gemiddeld en hoog prijsniveau. Speel in op de menselijke behoefte om de gulden middenweg te kiezen en leg de nadruk op je middelste gerecht. Maak er een ware winnaar van: kosten, baten én smaken in balans. Dit is je potentiële publiekslieveling en winstpakker. Doel is om dit middelste gerecht het vaakst te verkopen, tegen de laagste kosten. Dus maak er een aantrekkelijk must-have menu van. Aantrekkelijk voor je prijsbewuste gasten en voor jouw winstmarge.

TIP 6: Manage je margemakers

Haal meer uit je menu met margemakers! Geef gasten naast hun hoofdgerecht de keuze uit een aantal bijgerechten. Voor de omzet ook een aardig extraatje. Maar zorg er wel voor dat je:

• Óf de prijs van hoofd-, óf van het bijgerecht verhoogt. Verhoog ze nooit allebei! Welke van de twee je kiest, is afhankelijk van je concept.
• Bied bij je schappelijk geprijsde, aantrekkelijke gerechten volop keuze aan bijgerechten. Dat verhoogt niet alleen het plezier aan tafel, maar ook de kans op meer bestellingen. Echter:
• Zorg dat het presenteren van de rekening geen onaangename verrassing wordt. Al die extra gerechtjes kunnen bij elkaar opgeteld flink oplopen. Niet echt het toetje dat je gasten verwachten. Wees daarom transparant over de meerprijzen. Anders loop je het risico dat het bij dit ene bezoek blijft.

Kortom: een goed doordachte prijsstrategie kan zeker wonderen doen voor je restaurant. Of je nu in het luxe of fastfoodsegment actief bent. Welke strategie je ook kiest, zorg er altijd voor dat het bij jou, je concept, alle facetten van je restaurant en uiteraard je gasten past. Want, als er ook maar iets niet klopt, voelen je gasten dat feilloos aan. En daarmee is heel je strategie voor niks geweest. Deze 6 tips helpen je zeker op weg, maar het beste advies is om altijd jezelf te blijven. Kies daarom die adviezen  die op jouw lijf zijn geschreven en je boekt vast en zeker succes(sen)!

Heb je altijd wel oren naar slimme tips om je bedrijf een boost te geven en tegelijkertijd nog beter voor je gasten te zorgen? Volg ons op Facebook en we houden je op de hoogte!