Hetzelfde, maar dan anders

Het hoeft niet gezegd te worden dat koken voor tien mensen anders is dan het bedienen van een enorm publiek. Het grootste verschil? “Tijd!” zegt Wout. “Voor grotere groepen moet je planning echt strak in elkaar zitten en moet je meerdere maanden van tevoren beginnen. Maar behalve dat, is de aanpak hetzelfde. Eerst moet je erachter komen wat de wensen van je klant zijn, en proberen een gevoel te krijgen van de sfeer die ze willen neerzetten. Vervolgens is dat de kern van je plan, en kijk je steeds hoe de rest daarbij past.” Soms betekent dat dat je het podium met iemand anders moet delen, geeft Wout toe. “Ik kan prima pizza’s bakken, maar als ik iemand ken die van pizza zijn core business heeft gemaakt, dan is dat misschien een betere optie om diegene dat te gunnen. Zo kun jij je weer focussen op wat jij zelf het beste doet, en dat werkt andersom net zo.”

De drie regels voor kwaliteit

Maar hoe zit het dan met de voorbereiding? Wout lacht. “Ik heb drie ‘regels’ voor kwaliteit. Allereerst: de kwaliteit van mijn ingrediënten is key. Ik plaats niet zomaar een order bij een groothandel, ik wil zelf door de winkel lopen, de producten door mijn handen laten gaan. Zodat ik weet dat mijn bosui knapperig is en ik de ananas heb met een heerlijke geur. Ook omdat ik de mensen bij wie ik inkoop onderdeel wil maken van de keten, zodat ze zich verantwoordelijk voelen voor wat zij leveren. Persoonlijk contact is heel belangrijk, voor iedereen die betrokken is bij het proces. Als je elkaars struggles kent, en weet wat iemand wil bereiken, dan kun je de verwachtingen overtreffen. Iedereen pusht elkaar dan om het beste eruit te halen. En als laatste wil ik dat mensen trots zijn. Ik wil gasten laten zien hoe mooi de producten zijn en ik wil ze mee kunnen nemen naar de bron van dat product, om te laten zien: hier komt het vandaan en zo wordt het gemaakt.”

TIP!

Delen is vermenigvuldigen. Of het nu je grootste concurrent is of je leverancier: deel kansen, informatie en inzichten. Het voelt misschien eng, maar uiteindelijk leidt het tot meer begrip, inspiratie en zakelijke kansen!

Alles gaat om controle
Als hij een keuken op locatie moet opzetten, is Wout gedwongen om zijn keukenprocessen ‘creatief te vertalen’. “Ik bezoek een locatie een aantal keer, om te zien wat ik nodig heb om kwaliteit te kunnen leveren. Soms hebben locaties geeneens water of stroom voor het event plaatsvindt, dus het verschilt nogal van de gecontroleerde omgeving die je in een professionele keuken hebt,” zegt Wout. “Ik bepaal dus ook wat ik warm meeneem, wat koud, wat ik vooraf maak en wat ter plekke en zelfs dan weet ik dat ik nooit de volle controle heb. Maar, dat is ook de uitdaging!” “Nadat je je keuken opgezet hebt, komt de rest neer op communicatie,” gaat Wout verder. “Vooral als het een groot feest is, is het essentieel om nauw en goed contact te hebben met degene die het programma runt, zodat ik gewoon naar diegene toe kan lopen en kan zeggen hoeveel tijd ik nodig heb om een gerecht perfect te kunnen serveren, zodat ik een signaaltje krijg als ik kan beginnen. Zo kunnen we alles goed coördineren en valt alles perfect op z’n plek.”

TIP!

Oefening baart kunst! Sommige basics kun je maar op één manier maken, dus zorg dat je die volledig onder de knie hebt. Maar: experimenteer met al het andere! Door een recept te ontdekken, herontdekken en vaak te proeven krijg je niet alleen precies de smaak die je wil, je krijgt ook alle stappen in de vingers en kent de variabelen. Als je het vervolgens op locatie moet maken, draai je er je hand niet meer voor om! 

Mensen meenemen in het verhaal
Afgezien van de praktische zaken, ziet Wout het zorgen voor de juiste sfeer als belangrijkste onderdeel van het leveren van kwaliteit. “Wat bijdraagt aan een geweldige eetbeleving,” zegt hij, “is mensen een verhaal vertellen. Leer ze over de herkomst van hun gerechten, zonder er belerend over te doen.” Hij wijst op het feit dat de aardappels dit jaar kleiner zijn, en hoe dit allerlei foodservicebedrijven en commerciële processen beïnvloedt. “Dat verhaal vertellen helpt je ook om verwachtingen te managen bij je klant,” gaat hij verder. “Als zij me vragen om producten te serveren die niet in het seizoen zijn, of iets wat ik op maandag niet vers kan krijgen, dan leg ik dat uit. Ik wil een sterke, positieve herinnering creëren, die past bij het beeld en het idee dat zij van hun evenement hebben. Maar, ik heb ook de verantwoordelijkheid om kwalitatieve gerechten neer te zetten. Goed eten kan een feest maken, maar met een paar kleine fouten kun je ook zo het omgekeerde bereiken. Elke situatie, elk event is anders, en je moet je realiseren dat jij de belangrijke taak hebt om mensen ‘te eten te geven.’ Dat is een behoorlijke verantwoordelijkheid! En dus moet jij ervoor zorgen dat je geïnspireerd en geïnteresseerd blijft, niet verveeld raakt en dat je dat vuurtje blijft aanwakkeren. Wees je bewust van het verschil dat je kunt maken, in elk deel van het proces!