Hans van Wolde

Met zijn eerste restaurant Beluga oogstte hij culinaire roem. Maar sinds de docuserie ‘Brut, Dromen Onder Grote Druk’ op tv verscheen, kent heel Nederland Hans van Wolde. De serie volgt de metamorfose van een oude hoeve tot zijn nieuwe restaurant Brut172. Samen met zijn team maakt hij daar zijn droom waar: terug naar de basis en vorm geven aan dat waar het leven écht om draait.

Een kleine terugblik

In 2018 verkocht Hans zijn tweesterrenrestaurant Beluga, klaar voor een nieuw avontuur. Met het Zweedse restaurant Fäviken als inspiratiebron, besloot hij terug te gaan naar een eenvoudiger concept. ‘Brut’ betekent rauw, zonder opsmuk, en dat zie je terug in de gerechten en in het restaurant. Het project verliep zeker niet zonder slag of stoot. Toen Brut eindelijk alle financiële, technische en wettelijke tegenslagen had overwonnen, moest het vanwege de pandemie de deuren sluiten. Hans hield zijn team bij elkaar tot de heropening en een jaar later, in 2021, sleepte Brut172 twee Michelinsterren in de wacht. Het team werkt met lokale ingrediënten, uit de regio en uit eigen tuin. Ook de inrichting van het restaurant is gebaseerd op vijf pure materialen: stof, staal, wol, beton en glas. Het resultaat is een transparante, eerlijke plek die tegelijk een warme, gastvrije sfeer ademt. Een sfeer die goed past bij de mensen van Brut, die voor hun gasten tot het uiterste gaan.

Back to basics

“Je hoort het tegenwoordig inderdaad overal...”, geeft Hans toe, “maar vaak vraag ik me af of mensen ook écht terug naar de basis gaan.” Hij werpt een blik op zijn tuin, achter de hoeve. “De basis is voor mij: daar waar iets begint, zo dichtbij mogelijk.” Dat betekent niet dat Hans alles zelf teelt of dat hij geen ingrediënten uit het buitenland haalt. “Dat zou gekkenwerk zijn; ik ben chef-kok, geen boer. Daarom is ‘lokaal’ voor mij óók werken met mensen uit de streek.” Hij weidt uit over de verschillende samenwerkingen met specialisten in buitengewone ingrediënten. “Het draait allemaal om geven”, zegt Hans met een glimlach. “...Als iemand de zachtste, romigste, lekkerste boter kan maken en wij samen een product kunnen ontwikkelen waar we allebei dol op zijn, waarom zou ik dat dan niet doen? Als je passie laat zien in wat je doet, dan gun ik je de wereld.”

“Als je passie laat zien in wat je doet, dan gun ik je de wereld.”

60/40 en het belang van luisteren

Brut serveert gerechten in een 60/40 verhouding: zestig procent groente en veertig procent vis en vlees. “Van mij hoeft niet iedereen vegetariër te worden, maar ik denk wel dat deze verhouding een steentje bijdraagt. Het overgrote deel van het menu is gevuld met groentes, de rest bestaat uit biologische producten van topkwaliteit. Die 60/40-verhouding gaat verder dan het menu...”, legt Hans uit. “Voor restaurantgasten telt de totaalbeleving voor zo’n zestig procent. Het eten? Slechts veertig. Ik verzin het niet! Vraag mensen naar wat ze hebben gegeten en ze vertellen je hoe leuk de bediening was.”

Het zijn voorbeelden die volgens Hans laten zien wat echt belangrijk is. “Ik zeg altijd: houd je ogen en oren open voor de wensen van je gasten en je personeel. Wat houdt ze bezig? Waar praten ze over? Door goed te luisteren kom je te weten wat jouw zaak succesvol maakt.” “En luister vooral ook naar jezelf”, vervolgt Hans. “Ik heb er heel lang over gedaan om uit te vinden wat ik nu écht wilde en ik moedig jonge chefs aan dat ook te doen. Ik wil dat ze op zoek gaan naar hun eigen creativiteit en ik wil ze helpen hun eigen stijl te ontwikkelen.”

“Ik voel de drang om ze te helpen dat fanatisme in zichzelf te vinden. Want daarmee kom je pas écht verder.”

Een coach voor de jongere generatie

Gasten van Brut spreken vol of over het team, weet Hans. “Volgens mij voelen ze heel duidelijk de warmte, toewijding en dankbaarheid van het team.” Toch benadrukt hij dat voor niets de zon opgaat. “Deze generatie maakt liever niet te lange uren, gaat graag het liefst vijf keer per jaar op vakantie en ook nog eens twee keer per week uit eten. En ik kan ze geen ongelijk geven, sterker nog, ik moedig ze aan! Daarom werk je bij Brut drieënhalve dag per week. Op die dagen ga je er ook helemaal voor. Zie ik dat je keihard werkt, dat je echt onderdeel van deze familie wil zijn, dan verwelkom ik je met open armen.

Hij valt even stil. “Weet je, de oudere generatie noemt de jongere generatie weleens lui. Maar dat zijn ze volgens mij helemaal niet. Ze groeien op in een andere tijd, een andere wereld. Maar, ik voel wel de drang om ze te helpen dat fanatisme in zichzelf te vinden. Want daarmee kom je pas écht verder.” Anderen helpen slagen is een geweldig gevoel, zegt Hans, zichtbaar enthousiast. En die derde ster? Hij lacht. “Die moeten ze zelf koken. Ik ben alleen hun coach.”

Lessen voor de toekomst

De inzichten die Hans nu bij Brut toepast zijn misschien niet per se innovatief te noemen. Toch maken ze de weg vrij voor de toekomst. Voor zijn restaurant, maar vooral voor de volgende generatie. “Ik ben niet zo’n boodschapper”, glimlacht Hans. “Maar ik weet wel wat belangrijk is.” Hij somt verschillende lessen op. Ten eerste: het draait nooit om jou. Hans benadrukt hoe belangrijk het is mensen te vragen te doen wat ze het liefst doen en ze daarvoor te betalen. “Ik houd er echt van mensen samen te brengen en ik voel dat ik dat in de toekomst moeten blijven doen. We gaan bij Brut een kas bouwen. Het lijkt me geweldig daar ouderen bij te betrekken en met ze te verbinden via eten.” “Ten tweede”, vult hij aan, “die zestig-veertigbalans.” Hij benadrukt het belang van lokaal geproduceerd voedsel. Niet in de laatste plaats omdat het ook bijdraagt aan het bepalen van een unieke identiteit. “Als meer chefs dat zouden doen, komt dat niet alleen de gastronomie, maar ons allemaal ten goede, denk ik.” En ten slotte: “Vertrouw op je intuïtie! Dat is met de druk van online recensies, van iedereen die overal zijn mening kan geven, misschien niet altijd even makkelijk. Maar ik ben ervan overtuigd dat je niet te veel over het leven moet nadenken. Hij lacht ondeugend. “Je moet het leven gewoon leven.”