Sous-vide zeebaars met venkel en citroen

0 Beoordelingen
Porties
Porties 10 mensen
Kooktijd
Kooktijd 30 – 45 min

Ingrediënten

Connoisseur Rustic Fries

Zeebaars

  • 10 zeebaarsfilets met vel 
  • 50 ml olijfolie, extra vergine 
  • zout en peper

Venkelzuurkool (snelle versie)

  • 750 g venkelknol 
  • 15 g zout 
  • 10 g venkelzaad, kort geroosterd 
  • 50 ml sushiazijn 

Bouillabaisse-schuim

  • 3 dl bouillabaisse (zelf maken of inkopen) 
  • 1 dl kookroom
  • 20 g proespuma caliente (of 100 ml gepasteuriseerd eiwit) 

Citroenzout 

  • 50 g Fleur de sel 
  • 1 citroen

Overig 

  • venkelgroen
  • waterkers

Voorbereiding

Door deze zeebaars sous-vide te bereiden en daarna lichtjes te schroeien met een brander, ontstaat een heerlijk geroosterde smaak zonder dat de vis te gaar wordt. Maak je daar een snelle, huisgemaakte zuurkool van venkel bij, dan heb je een perfecte combinatie! 4-12 uur is te kort voor echt gefermenteerde smaken, maar je krijgt hiermee wel de frisheid van zuurkool, met de verfijnde anijssmaak van venkel. Serveer dit met schuim van bouillabaisse en Rustic Fries met citroenzout en je hebt een heerlijk gerecht, in slechts een paar eenvoudige stappen.

  1. Maak eerst de venkelzuurkool. De eerste stap is hetzelfde als bij klassieke zuurkool maar dan met venkel in plaats van witte kool. Was de venkelknollen en rasp ze flinterdun op de snijmachine of op een (Japanse) mandoline.
  2. Voeg het zout en het venkelzaad toe en kneed flink door totdat de venkel glazig is en het vocht vrijkomt. Herhaal dit kneden na 10 minuten nog een keer en voeg dan de sushiazijn toe. Laat enkele uren tot 12 uur op keukentemperatuur staan en bewaar vervolgens in de koelkast.
  3. Voor het bouillabaisseschuim de bouillabaisse door een fijne bolzeef gieten en aan de kook brengen met de kookroom. Breng hoog op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Meng er de pro-espuma door of als je dat liever wilt, het gepasteuriseerd eiwit. Giet in een halve liter sifon en belucht met 1 patroon. Zet een kwartier voor gebruik warm in een au bain-marie van 65°C.
  4. Snij de huid van de zeebaars in, kruid met zout en peper en besprenkel met olijfolie. Leg ze in een vacuümzak en vacumeer. Bewaar tot de doorgifte in de koeling.
  5. Boen de citroen goed schoon onder koud water en maak droog. Rasp de schil met een Microplane rasp en meng met het zout. Bewaar in een goed afgesloten bakje.

Serveren

  1. Gaar de gevacumeerde zeebaars 15 minuten in een warmwaterbad op exact 50°C.
  2. Frituur de Rustic fries op 175°C voor ongeveer 3 minuten.
  3. Schud de friet om met een flinke eetlepel van het citroenzout.
  4. Verwarm de venkelzuurkool met een beetje boter en plaats op de borden.
  5. Haal de zeebaars uit de vacuümzak en brandt het vel kort af met een gasbrander. Leg de zeebaars op de zuurkool en werk af met het bouillabaisse-schuim
  6. Garneer met het venkelgroen en waterkers.