De skills die nodig zijn voor het serveren van voedzaam, gezond en spannend eten

Voedzaam, gezond en spannend eten

David is geen man die opschept over zijn prestaties, maar hij is geweldig in het aansturen, motiveren en verbinden van mensen, om het beste uit zichzelf te halen én uit het eten dat ze serveren. Als Food innovation & Sustainability Director bij Sodexo zet hij zich met hart en ziel in voor gezonde en spannende schoolmaaltijden. Daarnaast zette hij het National Craft Forum Network op, zodat chefs met elkaar kunnen connecten om zo informatie en ideeën uit te wisselen. Tot slot is hij de Vice President van The Craft Guild of Chefs, waar hij betrokken is bij de meest prestigieuze kookwedstrijden van het Verenigd Koninkrijk: de National en Young National Chef of the Year. Met dat allemaal op zijn bord, weet hij behoorlijk wat over het streven naar topkwaliteit!

David Mulcahy

David Mulcahy is al 18 jaar Food innovation & Sustainability Director bij Sodexo UK, met de focus op scholen en universiteiten. Sodexo biedt een range aan diensten op het gebied van catering, facility management, employee benefits en personal & home aan zo’n 100 miljoen consumenten per dag, in 56 landen. David stuurt een team aan van ontwikkel-chefs, voedingsdeskundigen en ontwikkelingsmanagers, om ervoor te zorgen dat elk onderdeel van het voedselaanbod binnen het segment op niveau is.

david-mulcahy-training-gezond-eten

Een echte teamprestatie
 

Verantwoordelijk zijn voor het eten dat dagelijks geserveerd wordt op scholen is niet iets om lichtzinnig over te doen. Menu’s moeten gezond, voedzaam, spannend én van consistente kwaliteit zijn. Het belangrijkste ingrediënt om daar te komen? “Training”, zegt David beslist. “Daarom investeren we zoveel in gestructureerde trainingsprogramma’s. Niet alleen voor chefs, ook voor front-of-house teams, managers, iedereen.” Naast aan het verbeteren van kennis en kunde, hecht Sodexo veel waarde aan samenwerking, zowel binnen als buiten het team. Verschillende programma’s en methoden zorgen ervoor dat ideeën gedeeld worden en problemen makkelijk worden opgespoord en opgelost. Dat gaat van intensieve trainingen tot het Craft Forum of de Golden Habits App; een simpele, dagelijkse on-site check voor operators. Bovendien worden er, als er nieuwe gerechten op het menu komen -dat bestaat uit een collectie gerechten waaruit chefs en scholen een eigen keuze kunnen maken-, roadshows georganiseerd, zodat iedereen kan zien hoe ze dit gerecht het best kunnen maken, en zowel smaak als presentatie kunnen optimaliseren.

De kwaliteit in memorabele maaltijden
Bij Sodexo is het creëren van ‘maaltijden die bijblijven’ enorm belangrijk. “We hebben het daar veel over,” vertelt David. “Een jongere gaat naar school voor vijf, zes, zeven jaar en als ze daar weg zijn willen we dat ze terug kunnen kijken en denken aan leuke momenten die ze hadden. Met daarbij veel momenten waarin het eten een rol speelt, bijvoorbeeld rond lunchtijd.” Dus, afhankelijk van de school of universiteit (er zijn verschillende mogelijkheden, eetmomenten en eisen onder de vele verschillende scholen) gaan teams creatief aan de slag om iets te serveren dat past bij het moment, de studenten en de omgeving. En dat gaat niet alleen om het neerzetten van een leuk menu, zegt David. Het gaat ook over de verantwoordelijkheid om bewustzijn te creëren over voeding. “Tijdens de lunch ben jij degene achter de balie. Het is dus ook jouw taak om van een gerecht geen saaie ingrediëntenlijst te maken, maar het verhaal erachter te kunnen overbrengen,” benadrukt David.

Want uiteindelijk gaat het niet alleen over het gerecht; het is het hele proces dat telt.

David Mulcahy

Een subtiel zetje
Die bewustwording gaat óók over duurzaamheid, voegt David toe. “We werken met het WWF, bijvoorbeeld, om plant-based gerechten te maken die normaalgesproken geassocieerd worden met vlees. Omdat je wil dat iemand iets kiest dat toevallig plant-based is en denkt ‘wow, dat had ik niet verwacht, maar het is heerlijk!’ Als je het over jonge mensen hebt, dan zijn gezondheid en voeding in het bijzonder extra belangrijk. Het is onze taak om hen gezond en voedzaam eten aan te bieden, niet hun taak om het te kiezen. We denken na over hoe we gezonde gerechten trendy kunnen maken, meer street food-achtig. Voor studenten is dat dan een extra optie, want we willen ze niet dwingen. We geven slechts een subtiel zetje. Bijvoorbeeld door de gezonde optie als eerste te presenteren, zodat deze meer aandacht krijgt en dus vaker gekozen wordt. Taalgebruik kan ook een zetje geven. Als ‘katsu’ hip is, kunnen alle ‘katsu’-gerechten op een positieve reactie rekenen. Dus als we een vegan burger met katsusaus op het menu zetten, noemen we dat een katsu-burger, of dirty falafel. Dat is leuk om mee te spelen,” zegt David met een glimlach.

Verbeterend voorwaarts
Geen enkele van de processen waar David over vertelt is rechtdoorzee. Zeker niet als het over duurzaamheid gaat. Of het nu gaat over eerlijke herkomst van ingrediënten (David is pleitbezorger van Britse en seizoensproducten), nieuwe dingen als wortelpesto van restproducten maken, of klanten helpen met audits om hun energieverbruik te optimaliseren. “Je moet steeds opnieuw kijken naar wat je allemaal doet, dat meten, documenteren, en de informatie die je daarmee krijgt inzetten om dat te verbeteren.” Een groot deel komt neer op goede communicatie en samenwerking. “Niemand gaat die duurzaamheidsuitdaging alleen oplossen,” zegt David. “Samenwerking is key. Als je het mij vraagt is het zelfs het belangrijkste van alles,” voegt hij toe. “Begrijpen wat mensen nodig hebben en samenwerken om daar te komen. Begin met de juiste ingrediënten, zet je kennis en vakmanschap in, en probeer het telkens beter te doen. Want uiteindelijk gaat het niet om het gerecht; het is het hele proces dat telt.”

De simpele dingen heel goed doen
Dus, als we kijken naar de bron van dit verhaal, wat is dan het belangrijkste ingrediënt van kwalitatief hoogwaardig eten? David denkt een seconde na en zegt: “Ik geloof dat de manier waarop we kwaliteit zien afhangt van onze omgeving, hoe we zijn opgevoed en wat onze achtergrond is. Een gerecht kan ook gezien worden als ‘te hoog van kwaliteit’, simpelweg omdat het niet past bij waar het geserveerd wordt.” Het laat zowel de passie van David als zijn genuanceerde benadering zien. “Ik denk gewoon dat het begint door de simpele dingen heel goed te doen,” zegt David. Hij lacht. “Soms is er niets beters dan een wortel die zo gekookt is dat hij perfect smaakt, met die zoete en umamismaak die een wortel kan hebben. Als het gedaan wordt vanuit kennis en kunde, lijkt dat makkelijk.

Maar ja, als je denkt aan vers, simpel, in het seizoen, van goede oorsprong, dát is voor mij de basis van goede kwaliteit. Als je goede ingrediënten gebruikt en de juiste tools, dan kun je je skills toepassen om er echt iets van te maken.” Het belichaamt precies waar David naar op zoek is in de National Chef of the Year-competitie: echte kwaliteit komt voort uit hard werken, continu aanpassen en in elk deeltje van het proces kijken of je daar waarde kunt toevoegen. “De beste chefs zijn als een spons,” zegt David, “constant bezig met het opzuigen van kennis, op zoek naar groei, en steeds aan het experimenteren. Als je verveeld raakt, zoek dan waar je als chef energie van krijgt. Laat vooral niets of niemand je je passie afnemen!

TIP!

“Als je nauw samen kunt werken met de partij waarbij je inkoopt, doe dat dan! Een goede leverancier bezit expertise die waardevol is voor jouw bedrijf. Zij zijn er om je te begeleiden en met coole, innovatieve opties te komen voor het ontwikkelen van je menu en een goede gastervaring neer te zetten. Maak je leverancier deel van je team!”