Voedzaam, gezond en spannend eten

David is geen man die opschept over zijn prestaties, maar hij is geweldig in het aansturen, motiveren en verbinden van mensen, om het beste uit zichzelf te halen én uit het eten dat ze serveren. Als Food innovation & Sustainability Director bij Sodexo zet hij zich met hart en ziel in voor gezonde en spannende schoolmaaltijden. Daarnaast zette hij het National Craft Forum Network op, zodat chefs met elkaar kunnen connecten om zo informatie en ideeën uit te wisselen. Tot slot is hij de Vice President van The Craft Guild of Chefs, waar hij betrokken is bij de meest prestigieuze kookwedstrijden van het Verenigd Koninkrijk: de National en Young National Chef of the Year. Met dat allemaal op zijn bord, weet hij behoorlijk wat over het streven naar topkwaliteit!

Een subtiel zetje
Die bewustwording gaat óók over duurzaamheid, voegt David toe. “We werken met het WWF, bijvoorbeeld, om plant-based gerechten te maken die normaalgesproken geassocieerd worden met vlees. Omdat je wil dat iemand iets kiest dat toevallig plant-based is en denkt ‘wow, dat had ik niet verwacht, maar het is heerlijk!’ Als je het over jonge mensen hebt, dan zijn gezondheid en voeding in het bijzonder extra belangrijk. Het is onze taak om hen gezond en voedzaam eten aan te bieden, niet hun taak om het te kiezen. We denken na over hoe we gezonde gerechten trendy kunnen maken, meer street food-achtig. Voor studenten is dat dan een extra optie, want we willen ze niet dwingen. We geven slechts een subtiel zetje. Bijvoorbeeld door de gezonde optie als eerste te presenteren, zodat deze meer aandacht krijgt en dus vaker gekozen wordt. Taalgebruik kan ook een zetje geven. Als ‘katsu’ hip is, kunnen alle ‘katsu’-gerechten op een positieve reactie rekenen. Dus als we een vegan burger met katsusaus op het menu zetten, noemen we dat een katsu-burger, of dirty falafel. Dat is leuk om mee te spelen,” zegt David met een glimlach.

Verbeterend voorwaarts
Geen enkele van de processen waar David over vertelt is rechtdoorzee. Zeker niet als het over duurzaamheid gaat. Of het nu gaat over eerlijke herkomst van ingrediënten (David is pleitbezorger van Britse en seizoensproducten), nieuwe dingen als wortelpesto van restproducten maken, of klanten helpen met audits om hun energieverbruik te optimaliseren. “Je moet steeds opnieuw kijken naar wat je allemaal doet, dat meten, documenteren, en de informatie die je daarmee krijgt inzetten om dat te verbeteren.” Een groot deel komt neer op goede communicatie en samenwerking. “Niemand gaat die duurzaamheidsuitdaging alleen oplossen,” zegt David. “Samenwerking is key. Als je het mij vraagt is het zelfs het belangrijkste van alles,” voegt hij toe. “Begrijpen wat mensen nodig hebben en samenwerken om daar te komen. Begin met de juiste ingrediënten, zet je kennis en vakmanschap in, en probeer het telkens beter te doen. Want uiteindelijk gaat het niet om het gerecht; het is het hele proces dat telt.”

De simpele dingen heel goed doen
Dus, als we kijken naar de bron van dit verhaal, wat is dan het belangrijkste ingrediënt van kwalitatief hoogwaardig eten? David denkt een seconde na en zegt: “Ik geloof dat de manier waarop we kwaliteit zien afhangt van onze omgeving, hoe we zijn opgevoed en wat onze achtergrond is. Een gerecht kan ook gezien worden als ‘te hoog van kwaliteit’, simpelweg omdat het niet past bij waar het geserveerd wordt.” Het laat zowel de passie van David als zijn genuanceerde benadering zien. “Ik denk gewoon dat het begint door de simpele dingen heel goed te doen,” zegt David. Hij lacht. “Soms is er niets beters dan een wortel die zo gekookt is dat hij perfect smaakt, met die zoete en umamismaak die een wortel kan hebben. Als het gedaan wordt vanuit kennis en kunde, lijkt dat makkelijk.

Maar ja, als je denkt aan vers, simpel, in het seizoen, van goede oorsprong, dát is voor mij de basis van goede kwaliteit. Als je goede ingrediënten gebruikt en de juiste tools, dan kun je je skills toepassen om er echt iets van te maken.” Het belichaamt precies waar David naar op zoek is in de National Chef of the Year-competitie: echte kwaliteit komt voort uit hard werken, continu aanpassen en in elk deeltje van het proces kijken of je daar waarde kunt toevoegen. “De beste chefs zijn als een spons,” zegt David, “constant bezig met het opzuigen van kennis, op zoek naar groei, en steeds aan het experimenteren. Als je verveeld raakt, zoek dan waar je als chef energie van krijgt. Laat vooral niets of niemand je je passie afnemen!

TIP!

“Als je nauw samen kunt werken met de partij waarbij je inkoopt, doe dat dan! Een goede leverancier bezit expertise die waardevol is voor jouw bedrijf. Zij zijn er om je te begeleiden en met coole, innovatieve opties te komen voor het ontwikkelen van je menu en een goede gastervaring neer te zetten. Maak je leverancier deel van je team!”